Effect of the replacement of meat by the CC400 protein preparation and fat – by wheat fibre on rheological properties of meat fillings
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 197–208
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the study was to examine the effect of temperature on the rheological properties of model meat fillings in which meat was partially replaced by a protein extract and fat – by wheat fibre. Using the dynamic-mechanical thermal analysis (DMTA), the authors determined the values of temperature changes of the basic parameters which characterise these properties. It was found that the rheological properties and, hence, the texture of the examined meat fillings were affected more by the continuous phase and less by the proportion of the dispersed phase of the meat tissue fragments and fibre. This was reflected in the consistence of the filling which was the effect of the structuring process. The final products modified by both the applied protein extract and with the simultaneous replacement of fat by the wheat fibre, in comparison with the non-modified products, were characterised by improved plastic properties and, therefore, by worse elasticity. This was confirmed by increasing values of the rigidity modulus accompanied by a simultaneous increase of losses of the mechanical energy.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ wymiany mięsa preparatem białkowym CC400 i tłuszczu błonnikiem pszennym vitacel na właściwości reologiczne farszy mięsnych
reologia, DMTA, woda, tłuszcz
W pracy badano wpływ temperatury na właściwości reologiczne modelowych farszy mięsnych ze zróżnicowanym stopniem wymiany mięsa ekstraktem białkowym oraz tłuszczu błonnikiem pszennym na właściwości reologiczne farszy mięsnych poddawanych obróbce termicznej jak i produktów finalnych. Wykorzystując technikę DMTA (dynamiczno mechaniczna analiza termiczna) określono tempe-raturowe zmiany wartości podstawowych parametrów charakteryzujących te właściwości. Stwierdzono, że o właściwościach reologicznych a tym samym o teksturze badanych farszów mięsnych decyduje faza ciągła, a w mniejszym stopniu udział rozproszonej fazy fragmentów tkanki mięśniowej i błonnika. Znajduje to swoje odbicie w spoistości farszu będącego efektem procesu strukturowania. Produkty finalne modyfikowane zarówno ekstraktem białkowym jak i równocześnie z wymienionym tłuszczem na błonnik pszenny w porównaniu do produktów niemodyfikowanych odznaczają się mniejszą sprężystością. Świadczą o tym rosnące wartości modułu sztywności przy równoczesnym wzroście strat energii mechanicznej.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125