The role of structure-forming preparations (provico and apropork) affecting rheological properties of finely ground sausage fillings
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 209–217
KEYWORDS
ABSTRACT
Employing the dynamic-mechanical thermal analysis (DMTA) method, an attempt was made to determine the effect of the replacement of fat by a mixture of preparations (Provico lV, starch thickener E1412, pea fibre ID90 and swine blood plasma Apropork) on the mechanical-rheological properties of finely-ground sausage fillings during thermal treatment. It was found that, at room temperature, the fat solid phase had a decisive influence on the development of the rheological properties of the control filling as well as systems with fat replaced by a mixture of preparations. Changes caused by the temperature increase within the confines of the continuous phase of meat fillings at the initial stage resulted in the liquefaction of fats and liberation of water dispergated in fats causing increased liquidity of the system. The comparison of the value of the rigidity modulus of the final product cooled down to room temperature with the filling which was not subjected to thermal treatment revealed a fivefold increase of its value. Together with the increase in the level of fat replacement by the mixture of preparations, there was a decrease of the product elastic properties and, consequently, an increase of its plasticity.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Rola preparatów strukturotwórczych (Provico i Apropork) w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kiełbas drobnorozdrobnionych
DMTA, tłuszcz, reologia, woda
Wykorzystując metodę DMTA, w pracy określono wpływ wymiany tłuszczu mieszaniną preparatów (Provico IV, zagęstnikiem skrobiowym E1412, błonnikiem grochu ID90 oraz plazmy krwi wieprzowej Apropork) na własności mechaniczno-reologiczne farszów kiełbas drobno rozdrobnionych podczas obróbki termicznej. Stwierdzono, że w temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kontrolnego jak i układów z wymienionym tłuszczem mieszaniną preparatów. Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszów mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Porównanie wartości modułu sztywności produktu finalnego ochłodzonego do temperatury pokojowej z farszem, który nie był poddany obróbce termicznej pozwala stwierdzić pięciokrotny wzrost jego wartości. Wraz ze wzrostem stopnia wymiany tłuszczu mieszanką preparatów następuje spadek właściwości sprężystych produktu a tym samym wzrost jego plastyczności.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125