Characteristics of sensory quality and profile of popular market semi-coarse ground sausages
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
 
Acta Agroph. 2008, 11(1), 117–130
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the work was to characterize sensory quality and profile of popular, semi-coarse ground sausages, available in the retail trade network in the territory of Warsaw in the years 2006 and 2007. The studies were conducted with 16 assortments of sausages, produced from medium-minced batter, and included determination of basic chemical composition (content of water, total protein, fat, sodium chloride, total phosphorus, starch and collagen) and qualitative and sensory evaluation, carried out on the ground of requirements contained in the standards for a given assortment of products. The results of chemical analyses indicate a considerable differentiation of the content of water, protein, fat, NaCl, total phosphorus, starch and collagen, resulting from the raw materials used in production and type and level of the employed additives. The evaluated products were characterized by a lower (in relation to that one specified in the standard) con-tent of fat and salts, which – due to nutritional aspects – should be considered as a positive trend. The studied assortments were characterized by relatively low sensory quality which dominated among the assessed assortments.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Charakterystyka jakości i profilu sensorycznego popularnych rynkowych kiełbas średnio rozdrobnionych
kiełbasy średnio rozdrobnione, jakość sensoryczna, profil sensoryczny, skład chemiczny, skład surowcowy
Celem pracy było scharakteryzowanie jakości sensorycznej i profilu popularnych kiełbas średnio rozdrobnionych dostępnych w handlu detalicznym m.st. Warszawy w latach 2006 i 2007. Badania przeprowadzono na 16 sortymentach kiełbas, wyprodukowanych ze średnio rozdrobnionego farszu, które obejmowały oznaczenie podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, chlorku sodu, fosforu ogólnego, skrobi, kolagenu) oraz jakościową i profilową ocenę sensoryczną, przeprowadzoną w oparciu o wymagania zawarte w normie dla tego sortymentu wędlin. Wyniki badań chemicznych wskazują na znaczne zróżnicowanie zawartości wody, białka, tłuszczu, NaCl, fosforu ogólnego, skrobi i kolagenu, wynikające z użytych do produkcji surowców, rodzaju oraz poziomu zastosowanych funkcjonalnych dodatków. Oceniane wyroby charakteryzowały się znacznie niższą, od określonej w normie granicznej zawartości tłuszczu i soli, co ze względów żywieniowych należy uważać za pozytywny trend. Badane sortymenty charakteryzowały się stosunkowo niską jakością sensoryczną, która przeważała wśród ocenianych sortymentów. Jakość i profil sensoryczny były w dużej mierze adekwatny do składu surowcowego i wydajności ocenianych sortymentów.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125