RESEARCH PAPER
Assessment of the use of flour from the grain of spring common wheat cultivated under organic farming for pasta production
 
More details
Hide details
1
Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa
2
Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa
3
Zakład Systemów i Ekonomiki Produkcji Roślinnej Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa, Państwowy Instytut Badawczy ul. Czartoryskich 8, 24-100 Puławy
Publish date: 2018-06-25
 
Acta Agroph. 2018, 25(2), 163–174
KEYWORDS
TOPICS
ABSTRACT
The aim of the study was the assessment of the possibility of using flour from the grain of 12 common wheat varieties (Bombona, Brawura, Kandela, Katoda, Łagwa, Monsun, Ostka Smolicka, Parabola, Trappe, Tybalt, Werbena, Żura) cultivated under organic farming conditions for pasta production. The scope of the study included the evaluation of dough susceptibility to darkening, pasta preparation, and evaluation of its quality. A majority of pasta doughs obtained from tested wheat flour was characterised by an average susceptibility to darkening. Requirements of the pasta industry in relation to susceptibility to darkening were not met in the case of Kandela, Werbena and Żura varieties. Total ash content in the pasta ranged from 0.54 to 0.64% dry mass (DM) and total protein content from 8.6 to 10.3% DM. Despite the low protein content, the losses of dry matter of pasta during cooking were not high (4.8-6.6%), and the increase in their mass (2.9-3.3 times) was comparable to commercial pasta (2.8 times). The pasta was also highly rated in terms of sensory evaluation. On the basis of the conducted study, flours from grain of Bombona, Brawura, Katoda, Monsun, Parabola and Tybalt wheat varieties were selected as potential raw material for the production of pasta.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Ocena przydatności mąki z ziarna jarych odmian pszenicy zwyczajnej z uprawy ekologicznej do produkcji makaronów
pszenica, ekologia, makaron, skład chemiczny, tekstura, ocena sensoryczna
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania mąki z ziarna 12 odmian pszenicy zwyczajnej (Bombona, Brawura, Kandela, Katoda, Łagwa, Monsun, Ostka Smolicka, Parabola, Trappe, Tybalt, Werbena, Żura) z uprawy ekologicznej jako surowca do produkcji makaronów. Zakres pracy obejmował ocenę podatności ciasta na ciemnienie, przygotowanie makaronów oraz ocenę ich jakości. Stwierdzono, że większość ciast makaronowych otrzymanych z mąki z ziarna ww. odmian pszenicy cechowała się średnią podatnością na ciemnienie. Wymagań przemysłu makaronowego odnośnie podatności na ciemnienie nie spełniały ciasta z mąki z ziarna pszenicy odmian: Kandela, Werbena oraz Żura. Zawartość substancji mineralnych w makaronach wynosiła od 0,54 do 0,64% s.m., a zawartość białka ogółem od 8,6 do 10,3% s.m. Pomimo małej zawartości białka straty suchej substancji makaronów podczas gotowania nie były duże (4,8-6,6%), a przyrost ich masy (2,9-3,3 razy) był porównywalny z makaronem handlowym (2,8 razy). Makarony zostały również wysoko ocenione pod względem sensorycznym. Na podstawie przeprowadzonych badań jako potencjalny surowiec do produkcji makaronów wytypowano mąki z ziarna pszenicy odmian: Bombona, Brawura, Katoda, Monsun, Parabola i Tybalt.
 
REFERENCES (27)
1.
Bagdi A., Szabo F., Gere A., Kokai Z., Sipos L., Tomoskozi S. 2014. Effect of aleurone-rich flour on composition, cooking, textural, and sensory properties of pasta. LWT – Food Sci. Technol., 59, 996-1002.
 
2.
Baiano A., Conte A., Pati S., Del Nobile M.A. 2007. Influence of protein content and drying temperature on pasta quality. Technica Monitoria International, 58, 84-91.
 
3.
Cacak-Pietrzak G., Romankiewicz D., Ceglińska A., Lenart E. 2016. Estimation of quality of commercial fusilli-form organic pasta (in Polish). Przegl. Zboż.-Młyn., 60(3), 36-39.
 
4.
Chillo S., Laverse J., Falcone PM, Nobile MA 2007. Effect of carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch on the quality of amaranthus spaghetti. J. Food Eng., 83, 492-500.
 
5.
Chmiel M., Słowiński M., Cal P. 2011. Application of computer image analysis for the detection of PSE defect of pork meat (in Polish). Żywn. Nauk. Technol. J., 6(79), 47-54.
 
6.
Ciołek A., Makarska E., Rachoń L. 2013. Detection of an addition of flour from common wheat (Triticum aestivum L.) and spelt (Triticum spelta L.) in pasta products from durum wheat (Triticum durum Desf.) (in Polish). Żywn. Nauk. Technol. J., 6(91), 118-129.
 
7.
Dziki D., Biernacka B., Laskowski J. 2012. The effect of cooking time and an addition of common wheat flour to semolina on the mechanical properties of spaghetti (in Polish). Acta Agroph., 19(2), 277-287.
 
8.
Gałkowska D., Pająk P., Fortuna T., Figa B. 2012. Comparison of quality of selected commercial pastas (in Polish). Towaroznawcze Problemy Jakości, 2, 65-77.
 
9.
Lucisano M., Pagani MA, Mariotti M., Locatelli DP 2008. Influence of die material on pasta characteristic. Food Res. Int., 41, 646-652.
 
10.
Martinez C.S., Ribotta P. D., Leon A.E., Añón M.C. 2007. Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. J. Texture Stud., 38, 666-683.
 
11.
Obuchowski W. 1997. Technology of industrial production of pasta (in Polish). Wyd. AR Poznań, 53-54, 65-84.
 
12.
Olivera D., Salvadori V. 2009. Effect of freezing rate in textural and rheological characteristics of frozen cooked organic pasta. J. Food Eng., 90, 271-276.
 
13.
Petitot M., Brossard Ch., Barron C., Larre C., Morel M., Micard V. 2009: Modification of pasta structure induced by high drying temperatures. Effects on the in vitro digestibility of protein and starch fractions and the potential allergenicity of protein hydrolysates. Food Chem., 116, 401-412.
 
14.
PN-A-74020:1993. Cereal products. Standard pasta flour (in Polish).
 
15.
PN-EN ISO 20483:2014-02. Cereal grain and seeds of legumes – Determination of nitrogen content and conversion to protein content –Kjeldahl method (in Polish).
 
16.
PN-EN ISO 2171:2010. Cereal grain, seeds of legumes and their products – Determination of ash content using the method of combustion (in Polish).
 
17.
Rachoń L., Dziamba Sz., Obuchowski W., Kołodziejczyk P. 2002. Estimation of suitability of grain of cultivars of durum wheat (Triticum durum) and common wheat (Triticum aestivum ssp. vulgare) for pasta production (in Polish). Annales UMCS, Sec. E, 57, 77-86.
 
18.
Rachoń L., Szumiło G., Stankowski S. 2011. Comparison of selected indicators of technological value of common wheat (Triticum aestivum ssp. vulgare), durum wheat (Triticum durum) and spelt wheat (Triticum aestivum ssp. spelta) (in Polish). Fragm. Agron. 28(4), 52-59.
 
19.
Rachoń L. 2004. Estimation of suitability of grain of Polish and foreign lines and cultivars of spring durum wheat (Triticum durum Desf.) for pasta production (in Polish). Biul. IHAR, 231, 129-137.
 
20.
Romankiewicz D., Cacak-Pietrzak G., Gońda M. 2014. Estimation of quality of commercial fusilli pasta (in Polish). Acta Agroph., 21(3), 327-335.
 
21.
Sicignano A., Monaco R., Masi P., Cavella S. 2015. From Raw material to dish: pasta quality step by step. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(13), 2579-2587.
 
22.
Sobolewska M. 2016. Correlation between protein content and quality traits of winter wheat grain and flour in conventional and organic farming systems (in Polish). Przegl. Zboż.-Młyn., 60(3), 27-29.
 
23.
Sobota A., Skwira A. 2009. Physical properties and chemical composition of extruded pasta (in Polish). Acta Agroph., 13(1), 245-260.
 
24.
Sozer N., Dalgic AC, Kaya A. 2007. Thermal, textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. J. Food Eng., 81, 476-484.
 
25.
User Manual 1997. Texture Analyser TA.XT2. Stable Micro System.
 
26.
Vetrimani R., Sudha ML, Rao PH. 2005. Effect of extraction rate of wheat flour on the quality of vermicelli. Food Res. Int., 38, 411-416.
 
27.
Wójtowicz A. 2006. Effect of semolina moistening and extrusion parameters on selected quality traits of instant pastas (in Polish). Acta Agroph., 8(1), 263-273.
 
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125