RESEARCH PAPER
Factors affecting potato chips texture during storage
 
More details
Hide details
1
Department of Food Storage and Technology, Agricultural University, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław, Poland
Publication date: 2021-10-19
 
Acta Agroph. 2002, (77), 23–32
 
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of this work was determination of the effect different factors exert on potato chips texture during storage. The material of investigation were potato chips from one of the production plants. The chips which underwent examination originated from the same technological conditions of production and differed in their slice thickness (normal and wavy), the kind of spices applied (cheeseonion, red pepper, salt, bacon) and in the kind of package filling (normal atmosphere and nitrogen). It was stated that during storage chips texture was the subject of several changes - the chips lost their characteristic crispness and were getting harder. Wavy chips sooner showed their increasing hardness than the flat ones. The changes in chips texture were connected with the changes of their water content. When stored in identical humidity of air, chips texture showed different hardness due to the kind of spices used – bacon chips underwent the most dramatic changes, while cheese-onion chips remained the least affected. The way of packaging affected chips moisture during their storage. The chips stored in the atmosphere of nitrogen featured lower moisture and lesser hardness than the ones packed traditionally within the period of 28 weeks of storage.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Czynniki wpływające na konsystencję czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania
czipsy ziemniaczane, przechowywanie, konsystencja
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu różnych czynników na kształtowanie konsystencji czipsów podczas przechowywania. Materiałem do badań były czipsy ziemniaczane wyprodukowane w jednym z zakładów produkcyjnych. Czipsy użyte do badań produkowane były w tych samych warunkach technologicznych, a czynnikami różnicującymi były: grubość plasterków ziemniaka (normalne i faliste), rodzaj użytej przyprawy (serowo-cebulowe, paprykowe, solone i bekonowe), rodzaj wypełnienia opakowania (atmosfera normalna i azotu). Stwierdzono, że konsystencja czipsów podczas przechowywania zmieniała się – czipsy traciły charakterystyczną kruchość i stawały się coraz twardsze. Szybciej wzrastała twardość czipsów falistych niż czipsów płaskich. Zmiany konsystencji czipsów w czasie przechowywania związane były ze zmianami zawartości wody w czipsach. Przy identycznej wilgotności czipsów wpływ na kształtowanie konsystencji odgrywa rodzaj stosowanej przyprawy – najbardziej wzrastała twardość czipsów bekonowych, a najmniej z dodatkiem przyprawy serowo-cebulowej. Sposób pakowania czipsów wpływał na zmiany wilgotności czipsów podczas przechowywania. Czipsy pakowane w atmosferze azotu charakteryzowały się niższą wilgotnością i zarazem były mniej twarde w porównaniu z czipsami pakowanymi tradycyjnie podczas 28 tygodni przechowywania.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125