Wpływ składu surowcowego na jakość i walory żywieniowe rynkowych pasztetów
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
 
Acta Agroph. 2009, 14(3), 639–648
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the present work was to characterise the raw material composition and the declared additional substances, chemical composition, fatty acid profile and sensory desirability of market pâtés, available in retail trade in the Capital City of Warsaw. The studies were conducted with 19 assortments of pâtés and included determination of basic chemical composition (water, protein, fat, sodium chloride, starch, ash, phosphorus and collagen content), fatty acid profile, and desirability of sensory quality. It was found that the raw material composition of the evaluated products was differentiated and had a significant effect on chemical composition and fatty acid profile. Content of water in the assessed samples of the pâtés varied from 56.9 to 70.4 %, of protein – from 9.0 to 13.9%, of fat – from 13.4 to 24.7%, of sodium chloride – from 1.4 to 1.5%, of starch – from 2.0 to 6.2%, of ash – from 1.9 to 2.2%, of phosphorus – from 2.5 to 2.7 g kg-1 and of collagen – from 1.6 to 1.8%. In the composition of the evaluated pâtés, monounsaturated and saturated fatty acids (FA) were prevailing. High content of liver and egg powder, as added in the raw material recipe, have been reflected in higher content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and trans fatty acids. The examined pâtés were characterised by high desirability of sensory quality; none of the tested parameters was disqualified.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Effect of raw material composition on quality and nutritional value of market pâtés
pasztety, skład chemiczny, profil kwasów tłuszczowych, pożądalność sensoryczna, jakość
Celem pracy była charakterystyka składu surowcowego oraz deklarowanych substancji dodatkowych, składu chemicznego, profilu kwasów tłuszczowych oraz pożądalności sensorycznej rynkowych pasztetów, dostępnych w handlu detalicznym m.st. Warszawy. Badania przeprowadzone na 19 sortymentach pasztetów obejmowały oznaczenie podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, skrobi, popiołu, fosforu i kolagenu), profilu kwasów tłuszczowych oraz pożądalności jakości sensorycznej. Stwierdzono, że skład surowcowy ocenianych wyrobów był zróżnicowany i miał istotny wpływ na skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych. Zawartość wody w ocenianych próbach pasztetów wahała się od 56,9 do 70,4%, białka od 9,0 do 13,9%, tłuszczu od 13,4 do 24,7%, chlorku sodu od 1,4 do 1,5%, skrobi od 2,0 do 6,2%, popiołu od 1,9 do 2,2%, fosforu od 2,5 do 2,7 g•kg-1 i kolagenu od 1,6 do 1,8%. W składzie ocenianych pasztetów przeważają kwasy tłuszczowe jednonienasycone i nasycone. Duża zawartość wątroby oraz dodany w recepturze surowcowej proszek jajowy znalazły odzwierciedlenie w wyższej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz kwasów tłuszczowych trans. Badane pasztety charakteryzowały się wysoką pożądalnością jakości sensorycznej, żaden z badanych sortymentów nie został zdyskwalifikowany.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125