RESEARCH PAPER
Roasting conditions and cocoa bean quality
 
More details
Hide details
1
Institute of Chemical Technology of Food, Technical University of Łódź, ul. Stefanowskiego 4110, 90-924 Łódź, Poland
 
 
Publication date: 2021-10-19
 
 
Acta Agroph. 2002, (77), 51-60
 
KEYWORDS
ABSTRACT
Cocoa bean of Ivory Coast variety was roasted in the air at the temperature 110, 135 and 150°C, flow velocity v = 1.0 m/sand relative humidity 0.8-0.4, 2 and 5%. During thermal processing moisture content as well as total and volatile acidity were determined in the cocoa bean. On the basis of the obtained results it was found that roasting carried out for the whole time in the air at increased relative humidity (φ = 2 or 5%) contributed to the reduction of total and volatile acidity to much lesser extent than in the case when dry air (0.8-0.4) was ap-plied.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Warunki prażenia a jakość ziarna kakaowego
ziarno kakaowe, prażenie, kwasowość ogólna i lotna, jakość ziarna kakaowego
Ziarno kakaowe gatunku Ivory Coast zostało poddane procesowi prażenia powietrzem o tem-peraturze 110, 135 i 150°C, prędkość i przepływu v = 1,0 m/s oraz wilgotności względnej (0,55-0,4),2 i 5%. W czasie procesu termicznej obróbki w ziarnie określano zawartość wody, a także kwasowość ogólną i lotną. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że pro-wadzenie przez cały czas procesu w powietrzu o podwyższonej wilgotności względnej (<φ =2 lub 5%) przyczynia się do obniżenia w znacznie mniejszym stopniu kwasowości ogólnej i lotnej niż ma to miejsce gdy stosowano powietrze "suche" (0,55-0,4).
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125
Journals System - logo
Scroll to top