Effect of aeration mode and storage on selected physical properties of agar based confectionery filling with chocolate coating
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Warsaw Agricultural University, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 219–230
KEYWORDS
ABSTRACT
In this research the influence of aeration mode and time of the storage on selected features of aerated agar based confectionery filling with vanilla flavouring was determined. Samples obtained by introducing compressed air had significantly lower density and higher porosity, and the time of storage did not have a significant influence on the density and porosity of the filling. Both the aerated agar filling and the chocolate coating of the vanilla flavoured aerated agar based confectionery filling created heterogenic and multiphase structures, wherein during the time of the storage the water activity present, caused by diffusion and secretion of the water, were a result of the syneresis of the agar gel and the crystallization of its components. These processes caused significant changes in the rheological parameters of the filling, showing changes in its structure. The obtained rheological parameters (the work of the compression and relaxation moduli) confirmed higher elasticity of the samples obtained by mode A and showed that the aeration level caused faster damage to the structure of the samples.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ metody napowietrzania i czasu przechowywania na wybrane cechy fizykochemiczne agarowego nadzienia cukierniczego w czekoladzie
nadzienie cukiernicze piankowe, czekolada, gęstość, porowatość, aktywność wody, praca ściskania, moduł relaksacji
W pracy określono wpływ metody napowietrzania oraz czasu przechowywania na wybrane cechy fizykochemiczne agarowego nadzienia cukierniczego w czekoladzie. Próbki nadzienia otrzymane metodą polegającą na napowietrzaniu przez wtłaczanie sprężonego powietrza posiadały mniejszą gęstość i większą porowatość; przy czym czas przechowywania nie miał istotnego wpływu na gęstość i porowatość nadzienia. Napowietrzone nadzienie agarowe oraz pokrywająca go czekolada są złożonymi układami heterogenicznymi i wielofazowymi, w których w czasie przechowywania występuje ruch wody wywołany dyfuzją oraz wydzielanie wody w wyniku synerezy żelu agarowego i krystalizacji jego składników. Zjawiska te powodują istotne zmiany właściwości reologicznych nadzienia, będących odzwierciedleniem zmian jego struktury. Wyznaczone parametry reologiczne (praca ściskania i moduł relaksacji) potwierdziły wyższą sprężystość próbek nadzienia otrzymanego metodą A, jak również wykazały, że stopień napowietrzenia spowodował szybsze załamanie struktury materiału.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125