Impact of comminution on adsorption properties of gluten-free wheat starch
 
More details
Hide details
1
Department of Organization of Tourist and Hotel Services, Maritime Academy ul. Morska 83, 81-225 Gdynia
 
Acta Agroph. 2013, 20(1), 125–136
KEYWORDS
ABSTRACT
The process of grinding of wheat grain endosperm leads to damage of the starch fraction. Starch damage in wheat flour changes its water absorption. Intact starch absorbs water in the amount of 70% of its mass, and damaged granules have up to 3-fold higher level of absorption, which is conditioned by the increased number of small crystalline structures and damage to many crystalline structures. These changes cause an increase of the volumetric water absorption capacity and it can be assumed that this will be reflected in the surface microstructure of starch particles that affect the adsorption of water vapour. The aim of the study was to evaluate the impact of comminution of gluten-free wheat starch on the adsorption properties of its granules. The study included the determination of adsorption isotherms of water vapour at 20°C with the static-desiccator method and the determination of adsorption parameters and microstructure of starch granule surface based on the GAB and Kelvin equations. The results confirmed the positive impact of mechanical processing on the capacity of surface water vapour adsorption by starch granules and this was indicated by a significantly diversified distribution of adsorption isotherms, surface adsorption parameters and parameters of microstructure of molecules on which adsorption was tested.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ rozdrabniania na właściwości sorpcyjne skrobi pszennej bezglutenowej
skrobia pszenna, izotermy sorpcji, monowarstwa, powierzchnia właściwa sorpcji, aktywność wody, równanie Guggenheima, Andersona i De Boera (GAB)
Proces rozdrabniania bielma ziarna pszenicy prowadzi do powstawania uszkodzeń frakcji skrobiowej. Uszkodzenie skrobi w mące pszennej powoduje zmiany jej wodochłonności. Skrobia nieuszkodzona absorbuje wodę w ilości 70% swojej masy, a granule uszkodzone wykazują nawet 3-krotnie wyższy poziom absorpcji, co uwarunkowane jest zwiększeniem ilości drobnych struktur krystalicznych oraz uszkodzeniem wielu struktur krystalicznych. Zmiany te wpływają na wzrost zdolności pochłaniania objętościowego wody i zakładać można, że znajdą odzwierciedlenie w mikrostrukturze powierzchniowej cząstek skrobi warunkującej przebieg zjawiska adsorpcji pary wodnej. Celem badania była ocena wpływu rozdrabniania skrobi pszennej bezglutenowej na jej właściwości sorpcyjne. Badanie obejmowało wyznaczenie izoterm sorpcji w temperaturze 20°C metodą statyczno-eksykatorową, określenie parametrów procesu sorpcji i mikrostruktury powierzchni granul skrobiowych na podstawie równania GAB oraz równania Kelvina. Otrzymane wyniki potwierdziły dodatni wpływ mechanicznego oddziaływania na zdolność powierzchniowego pochłaniania pary wodnej przez granule skrobiowe, co wykazano poprzez zidentyfikowanie istotnie zróżnicowanego przebiegu izoterm sorpcji, parametrów charakteryzujących pochłanianie powierzchniowe oraz parametrów opisujących mikrostrukturę cząstek, na których sorpcję badano.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125