Dynamics of water activity changes in portioned meat products packed in multilayer foils
 
More details
Hide details
1
Institute of Meat Technology, University of Agriculture, ul. Wojska Polskiego 31; 60-624 Poznań
 
Acta Agroph. 2004, 4(2), 313–324
KEYWORDS
ABSTRACT
Water activity (aw) is one of the primary quality parameters basing on which the storage stability of meat products can be determined. Aw value undergoes fluctuations during product storage. The aim of the study was to determine and compare the dynamics of water activity changes (aw), pH value and selected chemical parameters in sausages with different storage stability, vacuum packed in direct packagings and stored under cooling conditions. Salami (beef, pork) as well as Lunch meat (pork) was the experimental material. Sausage portions were packed in two kinds of foil packagings: vacuum PA/PE bags and 4-layer bags with thermoshrinkable features, which gives a “strained skin” effect. Chemical composition, water activity and pH value were determined in samples, and the protein and water content quotient (b/w) was estimated. Basing on the results obtained, it was observed that examined sausages differ in basic chemical composition, pH value, water activity, as well as in protein content and water quotient (b/w). Both sausages in each of five phases of storage in thermoshrinkable as well as in vacuum packagings, were characterized with higher water activity than before packaging, and each of these sausages showed different aw and its change dynamics. Analysis of variance, performed in this study with the use of the Fisher-Snedecor test, showed statistically significant influence of sausage type and experiment phase on the water activity of the samples investigated, packed in multilayer foils with different characteristics.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Dynamika zmian aktywności wody w porcjowanych wyrobach mięsnych pakowanych w folie wielowarstwowe
produkty mięsne, opakowania jednostkowe, aktywność wody
Jednym z podstawowych parametrów jakości, na podstawie którego określa się trwałość przechowalniczą wyrobów mięsnych, jest aktywność wody (aw). Wartość aw ulega wahaniom podczas przechowywania przetworów. Celem doświadczenia było określenie i porównanie dynamiki zmian aktywności wody, wartości pH i wybranych wyróżników chemicznych w wędlinach o zróżni-cowanej trwałości, zapakowanych w atmosferze próżni w opakowania bezpośrednie i przechowywanych w warunkach chłodniczych. Materiałem doświadczalnym było salami wołowo-wieprzowe oraz mielonka wieprzowa. Porcje wędlin zapakowano w dwa rodzaje woreczków foliowych: próżniowe PA/PE oraz czterowarstwowe o cechach termokurczliwości, dające efekt „naciągniętej skórki”. W próbach oznaczano skład chemiczny, aktywność wody i wartość pH oraz obliczano iloraz zawartości białka i wody b/w. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane wędliny różniły się pod względem podstawo-wego składu chemicznego, wartości pH, aktywności wody oraz ilorazu zawartości białka i wody b/w. Obie wędliny w każdej z pięciu faz przechowywania, zarówno w opakowaniach termokurczliwych jak i próżniowych, charakteryzowały się większą aktywnością wody niż przed zapakowaniem, a każda z nich wykazała się odmienną aktywnością wody oraz dynamiką jej zmian. Analiza wariancji, wykonana w pracy z zastosowaniem testu Fishera-Snedecora, wykazała statystycznie istotny wpływ rodzaju wędliny i fazy doświadczenia na aktywność wody badanych prób wędlin, zapakowanych w folie wielowarstwowe o zróżnicowanej charakterystyce.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125