Effect of water activity on mechanical properties of dry cereal products
Piotr Paweł 1
,  
Ewa Jakubczyk 1
,  
Maria do 1
,  
 
 
More details
Hide details
1
 
Acta Agroph. 2004, 4(2), 381–391
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of this work was to determine the effect of water activity on the mechanical properties of cracker and corn-rye bread. Bread and cracker were stored at water activities in the range of 0-0.8. The mechanical properties were measured by three-point loading bending test. Water activity significantly influences mechanical properties of cellular snacks. At low water activities product is crisp and brittle. The highest values of ultimate stress and deformability modulus were determined for crackers at aw = 0.306 and for corn-rye bread at aw = 0.538. Increase of water activity above these values caused softening and flowability of snacks.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne suchych produktów zbożowych
krakersy, pieczywo chrupkie, reologia, aktywność wody
Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na właściwości mecha-niczne krakersów i chrupkiego pieczywa kukurydziano-ryżowego. Próbki były przechowywane w zakresie aktywności od 0 do 0,8. Właściwości mechaniczne określano na podstawie trójpunktowego testu łamania. Stwierdzono, że niskie aktywności wody mają wpływ na chrupkość i kruchość. Najwyższe wartości parametrów mechanicznych: naprężenia końcowego i modułu sztywności uzyskano dla krakersów przy aw=0,306, zaś dla chleba chrupkiego aw = 0,538. Przy aktywnościach wody powyżej tych wartości materiał stawał się plastyczny i zaczynał płynąć pod wpływem przyłożonej siły.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125