RESEARCH PAPER
Activity of water in staling bread
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 28/42, 60-637 Poznań, Poland
 
 
Publication date: 2021-10-19
 
 
Acta Agroph. 2002, (77), 43-49
 
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of storage on wheat-rye bread was investigated using water activity and dynamic mechanical analysis. The time course of changes in the water activity in bread crumb in the process of staling reflects the occurrence of spatial cross-linking of the macromolecular com-ponents of bread crumb from the amorphous regions and the effect of restructuralisation of starch spherulites disintegrated in the process of baking. The above mechanisms have consid-erably different kinetics. The time constant of the initiation of connections in the amorphous phase is over 6 h, whereas the time constant of the recrystallisation process reaches about 90 h. The postulated changes in the bread crumb structure are reflected in the time evolution of the dynamic mechanical properties of bread.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Aktywność wody w czerstwiejącym pieczywie
chleb, czerstwienie, aktywność wody, DMA
Zjawisko czerstwienia pszenno-żytniego pieczywa zbadano metodami analizy aktywności wody oraz analizy dynamiczno-mechanicznej. Czasowy przebieg zmian aktywności wody w miękiszu czerstwiejącego pieczywa odzwierciedla zjawisko przestrzennego sieciowania wielkocząsteczkowych składników miękiszu, zlokalizowanych w obszarach amorficznych oraz efekt odbudowy sferolitów skrobi dezintegrowanych w procesie wypieku. Wymienione mechanizmy odznaczają się zasadniczo różnymi kinetykami. Stała czasu inicjacji połączeń w fazie amorficznej przekracza 6 godz., natomiast stała czasu rekrystalizacji sferolitów osiąga 90 godz. Postulowane zmiany w strukturze miękiszu pieczywa znajdują odzwierciedlenie w zmianach czasowych właściwości dynamiczno-mechanicznych pieczywa.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125
Journals System - logo
Scroll to top