Rheological and water binding properties of a �fat-in-water� emulsion stabilized by starch
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 28/42, 60-637 Poznań
 
Acta Agroph. 2003, 2(2), 397–405
KEYWORDS
ABSTRACT
The rheological and water binding properties of fat-in-water emulsions have been studied by the DMA and NMR methods. Starch has been found to be a very effective stabiliser of fat-in-water emulsions. Even the small addition of just 6-7% has been shown to restore the rheological properties of the system in which over 60% of fat has been replaced with water containing starch added in the procedure of thermal stabilisation. The ability to bind water with emulsions stabilised by starch depends on the availability of the water to bind the hydrogenous centres in the starch. The optimum content of starch ensuring the maximum contribution of bound water is about 7%. At this starch content, water activity in the emulsions studied reached a minimum value of 0.91, which is slightly higher than the water activity in a comparable pure fat phase Aw = 0.89.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Właściwości reologiczne i zdolność wiązania wody emulsji typu tłuszcz w wodzie stabilizowanych skrobią
Emulsje typu tłuszcz w wodzie, DMA, MRJ, aktywność wody
Właściwości reologiczne i zdolność wiązania wody przez stabilizowane skrobią emulsje typu tłuszcz w wodzie zbadano odpowiednio metodami DMA oraz NMR. Stwierdzono, że skrobia jest bardzo efektywnym stabilizatorem emulsji typu tłuszcz w wodzie i już niewielki jej dodatek w ilości 6 do 7% przywraca parametry reologiczne układu, w którym wyeliminowano ponad 60% fazy tłuszczowej, zastępując ją wodą z dodatkiem skrobi kleikowanej w procedurze stabilizacji cieplnej. Zdolność wiązania wody w stabilizowanych skrobią emulsjach zależy od dostępności molekuł wody do centrów wiązań wodorowych w skrobi. Optymalna zawartość skrobi w układzie, zapewniająca maksymalny udział wody związanej wynosi około 7%. Przy takiej zawartości skrobi aktywność wody (aw) w badanych emulsjach osiąga minimalną wartość 0,91, która jest nieco wyższa od aktywności wody w czystej fazie tłuszczowej, gdzie aw = 0,89.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125