RESEARCH PAPER
Influence of pumpkin flour addition on textural properties of yeast dough
 
More details
Hide details
1
Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
CORRESPONDING AUTHOR
Aneta Zamłyńska-Kowal   

Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
Publish date: 2018-09-24
Final revision date: 2018-07-31
Acceptance date: 2018-08-16
 
Acta Agroph. 2018, 25(3), 317–327
KEYWORDS
TOPICS
ABSTRACT
The aim of the study was to determine the influence of pumpkin flour addition and storage time on mechanical properties of yeast dough. A control sample was prepared for the tests, and 3 cakes with pumpkin flour addition in the amount of 5, 10 and 15% in the mixture. The cakes were stored for 4 days. The scope of work included determination of the moisture and acidity and of the mechanical properties of cake according to the TPA method (Texture Profile Analysis). The yeast cake with pumpkin flour addition was subjected to sensory evaluation. The study showed that both the addition of pumpkin flour and storage time had a significant effect on the mechanical properties of the texture. It was shown that increased storage time and pumpkin flour addition increased the hardness and chewiness of cakes. The highest values hardness (66 N) and chewiness (11.30 N) were noted for cakes with 15% addition of pumpkin flour on the fourth day of storage time. Springiness and cohesiveness decreased with increasing level of pumpkin flour addition. The cake with 15% pumpkin flour addition, on the fourth day of storage, was characterised by the lowest value of springiness (0.61) and cohesiveness (0.24). The results of sensory analysis of the cakes showed that cakes with 15% pumpkin flour addition had the best sensory properties and qualified for the first level of quality.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ dodatku mąki dyniowej na zmiany wybranych cech tekstury ciasta drożdżowego
właściwości teksturalne, tekstura, ciasto drożdżowe, mąka dyniowa
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki dyniowej oraz czasu przechowywania na właściwości tekstury ciasta drożdżowego. Do badań przygotowano próbę kontrolną oraz 3 ciasta z mąką dyniową w ilości 5, 10 i 15% w mieszance. Ciasta po upieczeniu i ostudzeniu przechowywano przez 4 kolejne dni. Określono wilgotność i kwasowość oraz właściwości teksturalne ciast według metody TPA (Texture Profile Analysis). Ciasto drożdżowe wzbogacone mąką dyniową zostało poddane ocenie sensorycznej. Na podstawie uzyskanych badań stwierdzono, że zarówno dodatek mąki dyniowej, jak i czas przechowywania wpływają istotnie na właściwości mechaniczne tekstury. Wykazano, że zwiększenie czasu przechowywania i dodatku mąki dyniowej powoduje zwiększenie twardości i żujności ciasta. Największą twardość (66 N) i żujność (11,30 N) zanotowano dla ciasta drożdżowego z 15% dodatkiem mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Sprężystość i spójność wraz ze zwiększeniem dodatku mąki dyniowej i czasu przechowywania zmniejszają się. Najmniejsze wartości sprężystości (0,61) i spójności (0,24) zaobserwowano w cieście drożdżowym z 15% dodatku mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Ocena sensoryczna wykazała, że ciasto drożdżowe z 15% zawartością mąki dyniowej ma najbardziej pożądane właściwości sensoryczne i zakwalifikowane zostało do I poziomu jakości.
 
REFERENCES (26)
1.
Achremowicz B., 2009. Nowe produkty a współczesne zalecenia żywieniowe. Przemysł Spożywczy, 1(63), 26-29.
 
2.
Biesiada A., Kucharska A., Sokół-Łętowska A., 2006. Plonowanie i wartość odżywcza wybranych odmian użytkowych Cucurbita pepo L. oraz Cucurbita maxima Duch. Folia Horticulturae Suplement, 1, 66-69.
 
3.
Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., 2009. The effect of nitrogen fertilization methods on yield and chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima) fruits before and after storage. Vegetable Crops Research Bulletin, 70, 202-211.
 
4.
Błońska A., Marzec A., Kowalska H., Wróblewska I., 2012. Zmiany właściwości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciasteczek owsianych w czasie przechowywania. ZPPNR, 571, 17-28.
 
5.
Ciurzyńska A., Lenart A., Kawka P., 2013. Wpływ temperatury liofilizacji metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni. Acta Agroph., 20(1), 39-51.
 
6.
Danilèenko H., Jariene, E., Paulauskiene A., Kulajtiene J., Viskelis P., 2004. Wpływ nawożenia na jakość i skład chemiczny dyni. Annales UMCS, sec E, 59(4), 1949-1956.
 
7.
Dedio I., 1997. Dynie w chorobach wieku starczego i nie tylko. Wiadomości Zielarskie, 11, 9-10.
 
8.
Dziki D., Laskowski J., 2005. Wpływ dodatki mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agroph., 6(3), 617-624.
 
9.
Gliemmo M.F., Laorre M.E., Gerschenson L.N., Campos C.A., 2009. Color stability of pumpkin (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) puree during storage at room temperature: Effect of pH, potassium sorbate, ascorbic acid and packaging material. LWT – Food Science and Technology, 42, 196-201.
 
10.
Hasler C.M., 1996. Functional foods: the western perspective. Nutritional Reviews, 54, 6-9.
 
11.
Kozłowicz K., Kluza F., 2010. Wpływ zamrażania metodami impingement i owiewową modyfikowanego pieczywa drożdżowego na jego jakość. ZPPNR, 546, 185-191.
 
12.
Krygier K., Florkowska A., 2008. Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości. Przemysł Spożywczy, 5(62), 2-6.
 
13.
Różyło R., 2017. Zmiany cech teksturalnych miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agroph., 10(3), 667-676.
 
14.
Mazur J., 2013. Próba normalizacji metodyki badań profilowej analizy tekstury serów. Wyd. LIBROPOLIS, Lublin.
 
15.
Nadiah W.A., Aziah A.A., 2007. Physico-chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal, 14(2), 123-130.
 
16.
PN-A-74252: 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie – Metody badań.
 
17.
Pong L., Johnson J.M., Barbeau W. I., Stewart D.L., 1991. Evaluation of Alternative Fat and Sweetener Systems in Cupcakes. Cereal Chemistry, 68, 552-555.
 
18.
Sirohi P., Choudhary B., Kalda T., 1991. Pumpkin ‘pusa vishwas’ for tropical and subtropical region. Indian Horticulture, 36, 24-26.
 
19.
Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., 1994. Food composition and nutrition tables. Stuttgart, CRC Press, 728-729.
 
20.
Surówka K., 2002. Tekstura żywności i metody jej badania. Przemysł Spożywczy, 10, 52-54.
 
21.
Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D. 2016. Projektowanie innowacyjnych wyrobów z ciasta drożdżowego bez dodatku cukru. Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywieniu człowieka, 223, 273-284.
 
22.
Świderski F., 1999. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna (praca zbiorowa), WNT Warszawa.
 
23.
Usha R., Lakshimi M., Ranjani M., 2010. Nutritional, sensory and physical analysis of pumpkin flour incorporated into weaning mix. Mal Journal Nutritional, 16(3), 379-387.
 
24.
Wan N., Noor A., 2007. Physico-chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal, 14(2), 123-130.
 
25.
Wilkinson C., Dijksterhuis G.B., Minekus M., 2000. From food structure to texture. Trends in Food Science and Technology, 11, 442-443.
 
26.
Zygler A., Wąsik A., Namieśnik J., 2009. Analytical methodologies for determination of artificial sweeteners in foodstuffs. Trends in Analytical Chemistry, 9(28), 1082-1102.
 
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125