The chemical composition and pasting characteristics /of oat flakes of different origin
 
More details
Hide details
1
Department of Carbohydrates Technology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Kraków, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
2
Department of Technology and Quality Evaluation of Plant Products, University of Rzeszów ul. A. Zelwerowicza 4 bud. D9, 35-601 Rzeszów
Publication date: 2017-11-30
 
Acta Agroph. 2017, 24(3), 379–393
KEYWORDS
ABSTRACT
The chemical composition and pasting characteristics of 14 commercially available oat flakes (8 domestic and 6 of foreign origin, 4 instant type and 10 normal, 4 ecological and 10 traditional) were investigated. The chemical composition depended on flakes origin. So called “ecological” flakes were characterized by substantially higher content of starch and lipids than in flakes from traditionally cultivated oats. Instant flakes were characterized by lower pasting temperature than regular ones. Also maximum paste viscosity depended on flakes production method – it was higher for instant flakes. Pastes resistance towards high temperature and shear force action was higher for instant flakes.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Skład chemiczny i charakterystyka kleikowania płatków owsianych różnego pochodzenia
owies, płatki owsiane, skład chemiczny, charakterystyka kleikowania
W pracy oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz charakterystykę kleikowania 14 rodzajów płatków owsianych (8 polskich i 6 zagranicznych, 4 błyskawicznych i 10 normalnych, 4 ekologicznych i 10 tradycyjnych). Skład chemiczny badanych płatków zależał od kraju pochodzenia próbek. Płatki wyprodukowane z ziarna owsa z uprawy ekologicznej wyróżniały się większą zawartością tłuszczu i skrobi, niż płatki z owsa z uprawy tradycyjnej. Ponadto płatki błyskawiczne odznaczały się niższą temperatura kleikowania, w porównaniu ze zwykłymi. Lepkość maksymalna badanych wodnych zawiesin zmielonych płatków zależała od sposobu produkcji (większa w przypadku płatków błyskawicznych). Odporność skleikowanych zawiesin na działanie sił ścinających w wysokiej temperaturze zależała od sposobu produkcji płatków i była największa w przypadku płatków błyskawicznych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125