Rheological properties of foams prepared for drying
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Sciences, SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2009, 13(1), 185–194
KEYWORDS
ABSTRACT
The objectives of this work were to assess the effect of concentration of foaming agents and whipping time of apple pulp foam on their rheological properties. Foams were prepared by adding albumin and/or methylcellulose and whipping at different times (1-18 min). The rheological properties were investigated by squeezing flow test based on compression of a specimen between two parallel Teflon plates. It was found that the concentration of albumin from 0.5 to 7% resulted in moderate decrease of flow index. The albumin foam (2% w/w) was the most stable from among all investigated materials. An effect of whipping time on flow index was observed; the material after 1 minute of whipping showed the highest resistance to flow. The apparent stress obtained after 60 and 100 s of relaxation decreased with increased whipping times. The investigated foams demonstrated pseudoplastic flow during compression.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Właściwości reologiczne pian przeznaczonych do suszenia
piany, albumina, właściwości reologiczne, gęstość
Celem pracy była ocena wpływu stężenia środków spieniających i czasu ubijania pian przygotowanych na bazie przecieru jabłkowego na ich właściwości reologiczne. Piany sporządzono z dodatkiem albuminy i/lub metylocelulozy, zastosowano czas ubijania od 1 min do 18 min. Właściwości reologiczne pian badano w teście ściskania próbki między dwiema równoległymi płytami teflonowymi. Stwierdzono, że zwiększenie stężenia albuminy z 0,5% do 7% w pianach wywołało umiarkowane zmniejszenie wartości współczynnika płynięcia. Piana z 2% dodatkiem albuminy charakteryzowała się największą stabilnością. Czas ubijania wpływał na wartość współczynnika płynięcia, a największą odpornością na płynięcie charakteryzował się materiał po 1 minucie ubijania. Wydłużenie czasu ubijania spowodowało obniżenie wartości naprężenia pozornego po 60 i 100 s relaksacji. Wszystkie badane piany wykazały przepływ pseudoplastyczny pod wpływem ściskania.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125