Wpływ dodatku preparatu błonnika na jakość i strukturę modelowych drobno roz-drobnionych przetworów mięsnych
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
 
Acta Agroph. 2009, 13(1), 175–184
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of addition of wheat cellulose preparation on the quality and structure of finely ground model products was tested. Apart from potassium tripolyphosphate, the wheat cellulose preparation WF-400 was added to the stuffing, at different levels of addition of technological water: 30, 50 and 80%. The testing of the model processed meat products covered: determination of heat leakage, evaluation of the basic composition in the preserved product block according to the relevant PN ISO standards, quality and profile sensory evaluation, analysis of texture profile and tensile strength of slices with the universal machine Zwick model 1445. The values of the evaluated parameters of texture profile and quality and sensorial profile of model products were substantially affected by the level of addition of technological water. The higher level of water addition substantially lowered the values of the tested parameters. The preparation of tripolyphosphate as well as tripolyphosphate and cellulose effectively reduced cooking losses and they had a structure-creating action, the cellulose preparation “strengthened” the action of phosphates. In result of the trial the use of cellulose preparation as a functional additive and/or with potassium tripolyphosphate to finely ground meat products was found reasonable and, in particular, to the products of different level of addition of technological water.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Effect of addition of cellulose preparation on the quality and structure of finely ground model processed meat products
cellulose preparation, phosphates, finely ground processed products, structure, quality, water binding
Badano wpływ dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość i strukturę modelowych drobno rozdrobnionych wyrobów. Do farszu obok trójpolifosforanu potasu dodawano preparat błonnika pszennego WF-400, przy zróżnicowanym poziomie dodatku wody technologicznej: 30, 50 i 80%. Badania modelowych przetworów mięsnych obejmowały: oznaczenie wycieku cieplnego, ocenę składu podstawowego w bloku konserwy wg odpowiednich norm PN ISO, jakościową i profilową ocenę sensoryczną, analizę profilu tekstury oraz wytrzymałość na zrywanie plastrów za pomocą uniwersalnej maszyny Zwick model 1445. Na wartość ocenianych wyróżników profilu tekstury oraz jakości i profilu sensorycznego modelowych wyrobów istotny wpływ miał poziom dodatku wody technologicznej. Wyższy poziom dodatku wody istotnie osłabiał wartości badanych wyróżników. Preparaty trójpolifosforanu oraz trójpolifosforanu i błonnika skutecznie ograniczały ubytki cieplne i miały działanie strukturotwórcze, preparat błonnika „wzmacniał” działanie fosforanów. W wyniku badań stwierdzono zasadność użycia preparatu błonnika jako dodatku funkcjonalnego i /lub z polifosforanem potasu do drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, szczególnie do wyrobów o zróżnicowanym poziomie dodatku wody technologicznej.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125