Analysis of water properties in selected porcine muscles subjected to the process of injection curing
 
More details
Hide details
1
Institute of Meat Technology, University of Agriculture, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
2
Department of Physics, University of Agriculture, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
 
Acta Agroph. 2004, 4(2), 301–312
KEYWORDS
ABSTRACT
The presented study discusses results of investigations carried out on two porcine muscles: the triceps muscle of the arm (musculus triceps brachii) and the semimembranosus muscle (musculus semimembranosus). Raw muscles, muscles after brine injection under different pressures and after plasticisation were assessed. On the basis of the results obtained, variations in the water content as well as differences in the pH value and the quotient of the sodium chloride and water (S/W) concentrations in both types of muscles and at each phase of the experiment were observed. The use of different injection techniques with the curing brine (low pressure and spray injection) affected the free drip from the muscles after the injection as well as the value of the P/W (protein : water) quotient The increase of water activity in the m. triceps brachii was observed only after the plasticization process, whereas in the m. semimembranosus – already after the injection with the curing brine. The utilization of the nuclear magnetic resonance (NMR) phenomenon allowed to find differences in the organisation of water in both of the muscles examined in successive process phases of the experiment, although they were not observed to occur between the raw muscles.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Analiza właściwości wody w wybranych mięśniach świń, poddanych procesowi peklowania nastrzykowego
mięśnie, techniki peklowania, właściwości wody, MRJ
W prezentowanej pracy przedstawiono wyniki badań, przeprowadzonych na dwóch mięśniach świńskich: trójgłowym ramienia (musculus triceps brachii) i półbłoniastym (musculus semimembranosus). Ocenie poddano mięśnie surowe, po nastrzyku solanką pod zróżnicowanym ciśnieniem oraz po plastyfikacji. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono zróżnicowaną zawartość wody oraz różne wartości pH i ilorazu zawartości chlorku sodu i wody (S/W) w obu rodzajach mięśni w każdej z faz doświadczenia. Zastosowanie odmiennych technik nastrzyku mięśni solanką peklującą (niskociśnieniowej i rozpyłowej) wpływało na ilość wycieku swobodnego z mięśni po nastrzyku oraz na wartość ilorazu B/W (stosunek zawartości białka i wody). Wzrost aktywności wody w mięśniu trójgłowym ramienia zaobserwowano dopiero po procesie plastyfikacji, natomiast w mięśniu półbłoniastym już po nastrzyku solanką peklującą. Wykorzystanie techniki opartej na zjawisku MRJ (Magnetyczny Rezonans Jądrowy) pozwoliło na stwierdzenia różnic w organizacji wody w obu analizowanych mięśniach w kolejnych fazach doświadczenia mimo, że nie stwierdzono ich między mięśniami surowymi.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125