Influence of porosity on mechanical properties of sponge cakes
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Technology, Warsaw University of Life Science ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2010, 16(2), 359–368
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of this study was to investigate how whipping time of egg and the addition of potato starch influence the porosity of sponge cakes and to assess the influence of porosity on the mechanical properties. Also, an attempt was made at the selection of a mechanical test for the evaluation of the quality of biscuits. The mechanical properties of biscuits were measured in breaking test and texture profile analysis (TPA). Whipping time of egg and the addition starch influenced the porosity and the mechanical properties of sponge cakes. Mechanical texture descriptors were correlated with porosity. To assess the texture of sponge cakes one should use the texture profile analysis (TPA), not the breaking test, because it provided less variability of mechanical parameters and a stronger correlation with porosity.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości
biszkopty, porowatość, właściwości mechaniczne
Celem pracy było badanie wpływu czasu ubijania masy jajecznej i dodatku skrobi ziemniaczanej na porowatość ciastek biszkoptowych oraz ocena wpływu porowatości na ich właściwości mechaniczne. Ponadto podjęto próbę doboru testu mechanicznego do oceny tekstury biszkoptów. Wykonano badania właściwości mechanicznych biszkoptów za pomocą testu profilowej analizy tekstury i łamania. Wydłużenie czasu ubijania masy jajecznej, z 10 do 25 min, powodowało wzrost porowatości biszkoptów bez udziału skrobi w recepturze i zmniejszenie porowatości biszkoptów z dodatkiem skrobi. Wraz ze zwiększeniem ilości dodanej skrobi (z 5% do 50%), porowatość ciastek malała. Mechaniczne wyróżniki tekstury biszkoptów były ujemnie skorelowane z porowatością. Do oceny tekstury ciastek biszkoptowych należy stosować test profilowej analizy tekstury, a nie łamania, ponieważ wystąpiła mniejsza zmienność parametrów mechanicznych oraz silniejsze korelacje z porowatością.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125