Influence of freeze-drying temperature and drying methods on selected properties of dried pumpkin
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Science, SGGW – Warsaw University of Life Sciences ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2013, 20(1), 39–51
KEYWORDS
ABSTRACT
Pumpkin is a vegetable rich in nutrients, which can be a complement to a healthy, balanced diet. Due to the seasonality of the crop and the perishable nature of the material it is important to extend the shelf life of pumpkin. Freeze-drying is considered to be a method which allows obtaining product of good quality. Due to the removal of water at low temperature, most of the microbiological reactions are stopped, which allows to obtain high quality product. The paper presents the influence of temperature and freeze-drying method on selected physical properties of dried pumpkin. Frozen pumpkin cubes were subjected to freeze-drying for 24 hours at a constant pressure of 63 Pa and a safety pressure of 103 Pa, at shelf temperatures of 10, 40 and 70°C. Convective drying (at 50°C) and vacuum drying (50°C, pressure 4 kPa) were also conducted. For the dried materials obtained the following were assayed: water content and activity, colour, shrinkage, porosity, sorption properties. Freeze-drying temperature does not significantly affect the colour and shrinkage of the finished product. Freeze-drying at 70°C allows to obtain dried material with the lowest water activity. The highest porosity was noted for freeze-dried samples obtained at temperature of 10°C. Increasing the temperature of freeze-drying resulted in an increase of sorption properties of dried pumpkin. Freeze-drying allows to obtain dried material with the lowest water activity and shrinkage, and the highest porosity. Vacuum drying resulted in the best colour retention of the product, but the greatest shrinkage. Convective drying resulted in a very large shrinkage and lower porosity of the material, and deterioration of the sorption capacity.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ temperatury liofilizacji i metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni
dynia, liofilizacja, suszenie konwekcyjne i próżniowe, sorpcja pary wodnej, skurcz, porowatość, barwa
Dynia jest warzywem bogatym w składniki odżywcze, przez co może być dopełnieniem zdrowej, zbilansowanej diety. Ze względu na sezonowość upraw i nietrwałość surowca istotne jest przedłużanie trwałości dyni. Za metodę utrwalania umożliwiającą uzyskanie produktu o bardzo dobrej jakości uważana jest liofilizacja. Na skutek usunięcia wody w niskiej temperaturze większość reakcji mikrobiologicznych ulega zatrzymaniu, co pozwala otrzymać produkt o wysokiej jakości. W pracy przedstawiono wpływ temperatury liofilizacji i metody suszenia na wybrane właściwości fizyczne suszonej dyni. Zamrożone kostki dyni poddawano liofilizacji przez 24 godziny przy stałym ciśnieniu równym 63 Pa oraz ciśnieniu bezpieczeństwa 103 Pa i temperaturze półek 10, 40 i 70oC. Wykonano także suszenie konwekcyjne (temperatura 50°C) i próżniowe (temperatura 50°C, ciśnienie 4 kPa). W otrzymanych suszach oznaczano: zawartość i aktywność wody, barwę, skurcz, porowatość, właściwości sorpcyjne. Wykazano, że temperatura liofilizacji nie wpływa znacząco na wskaźniki barwy i skurcz gotowego produktu. Liofilizacja w temperaturze 70oC umożliwia otrzymanie suszu o najniższej aktywności wody. Najwyższą porowatością cechowały się liofilizaty otrzymane przy zastosowaniu temperatury 10oC. Podwyższenie temperatury procesu liofilizacji powodowało wzrost właściwości sorpcyjnych suszonej dyni. Liofilizacja umożliwia otrzymanie suszu o najniższej aktywności wody i skurczu oraz największej porowatości. Suszenie próżniowe skutkowało najlepszym zachowaniem barwy gotowego produktu, ale większym skurczem. Suszenie konwekcyjne powoduje bardzo duży skurcz i obniżenie porowatości materiału i pogorszenie zdolności sorpcyjnych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125