Effects of deep fat frying process on some phisical properties of celery
 
More details
Hide details
1
Faculty of Production Engineering, University of Agriculture, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin
 
Acta Agroph. 2005, 6(3), 639–646
KEYWORDS
ABSTRACT
The effects of deep fat frying conditions on the quality of fried sliced selery (Cisco cultivar) were studied. The material samples prepared for the experiment were in the form of round slices of the diameter to height ratio D/H = 2. The experimental frying process was conducted in an electric fryer type LFE BN. Frying process was characterized by the following parameters: time of frying 0.5, 1, 2, 3, 4 and 5 min, and the temperatures 150, 160, 170 and 180°C. Changes of the following features as affected by thermal processing of vegetable material were studied: moisture content, fat content, and hardness of sliced vegetable roots. Range of the study allowed to formed a few conclusions. The most of essential are: crispness of vegetables as measured by the breaking force decreased with increasing frying temperature and time; the oil content of vegetable slices increased with increasing frying time.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ smażenia zanurzeniowego na wybrane właściwości fizyczne selera
smażenie zanurzeniowe, seler, siła ściskania, wilgotność, ocena organoleptyczna
W pracy przedstawiono wyniki wpływu procesu smażenia zanurzeniowego na wilgotność, wytrzymałość na zgniatanie, pole rzutu poziomego, zawartość tłuszczu krajanki warzywnej z selera (odmiana Cisco). Uzyskany produkt po procesie smażenia poddano także ocenie organoleptycznej. Krajanka przygotowana do procesu smażenia miała kształt krążków o grubości 10 mm i średnicy 20 mm. Smażono ją we fryturze otrzymanej na bazie oleju rzepakowego. Parametry procesu smażenia były następujące: temperatury 150, 160, 170 i 180C oraz czasy 1, 3, i 5 minut. Określano wilgotność, pole powierzchni rzutu poziomego, chrupkość i zawartość tłuszczu w krajance przed i po procesie smażenia. Wilgotność, pole powierzchni, chrupkość krajaki z selera zmniejszała się w miarę zwiększania temperatury i wydłużania czasu smażenia. Natomiast zawartość tłuszczu zwiększyła się po procesie smażenia. Produkt otrzymany z krajanki z selera uzyskał wysoką ocenę organoleptyczną.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125