Effect of thermal treatment parameters on selected properties of potato chips
 
More details
Hide details
1
Department of Food Storage and Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences ul. Norwida 25, 53-375 Wrocław
2
Institute of Agricultural Engineering, Wrocław University of Environmental and Life Sciences ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław
 
Acta Agroph. 2009, 14(3), 609–617
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the conducted investigation was to determine of the effect of different frying temperatures and drying methods (in hot air flow and microwave-convective at 240W, 360W and 480W) on fat content, texture, colour and sensory properties of potato chips. The material for our investigation were potato chips fried in palm oil at the temperature of 155°C and 175°C to 3% of moisture and then post-dried using different methods to a moisture level below 2%. Control sample were potato chips fried to less than 2% moisture. The following parameters were the subject of determination: moisture, fat content, texture – using the Instron 5544 apparatus, colour – by Minolta CR-200 colorimeter, and sensory properties (colour, flavour, taste and texture – according to 1-5 point scale). The investigations proved that application of lower frying temperature and shorter frying time followed by post-drying produced chips with considerably decreased fat content, increased hardness, as well as lighter colour. The worst sensory properties were obtained in chips post-dried in hot air, while the best – in those microwaved at the higher power level.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ parametrów obróbki termicznej na wybrane właściwości czipsów ziemniaczanych
czipsy ziemniaczane, dosuszanie, zawartość tłuszczu, tekstura, barwa, ocena sensoryczna
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu temperatury smażenia i różnych metod dosuszania (w przepływie ciepłego powietrza i mikrofalowo-konwekcyjnie) na zawartość tłuszczu, konsystencję, barwę i cechy organoleptyczne czipsów ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były czipsy ziemniaczane smażone w oleju palmowym o temperaturze 155oC i 175oC do wilgotności 3%, a następnie dosuszane różnymi metodami do wilgotności poniżej 2%. Próbę kontrolną stanowiły czipsy ziemniaczane usmażone do wilgotności poniżej 2%. W czipsach oznaczano: wilgotność, zawartość tłuszczu, konsystencję – przy użyciu aparatu typu Instron 5544, barwę – przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję – według skali punktowej (1-5 pkt.) Stwierdzono, że zastosowanie niższej temperatury i skrócenie czasu smażenia a następnie dosuszanie czipsów obniża zawartość tłuszczu w produkcie, jego twardość i rozjaśnia barwę. Mikrofalowe dosuszanie przy wyższej mocy pozwala uzyskać czipsy o dobrych parametrach organoleptycznych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125