Dynamic-mechanical and thermal analysis of the hydro-colloidal phase in model meat emulsions with the addition of pea cellulose
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, University of Agriculture, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
 
Acta Agroph. 2003, 2(2), 417–424
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of temperature on the rheological properties of model meat emulsions with the fat being replaced by pea cellulose in different degrees has been studied. The temperature changes in the parameters describing the rheological properties have been determined. It was found that in the range 20-50oC, the rheological properties of meat emulsions are determined by the phase transition of fat. In the range 50-65oC the rheological properties are mainly determined by the structural changes in the hydrocolloid formed. Although the pea cellulose used in place of the fat does not take part in determining the elastic properties of meat emulsions, it is nevertheless important in the formation of its structure.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Dynamiczno-mechaniczna i termiczna analiza fazy hydrokoloidalnej, w modelowych farszach mięsnych z dodatkiem błonnika grochowego
reologia, błonnik grochowy, hydrokoloidy
W pracy badano wpływ temperatury na właściwości reologiczne modelowych farszy mięsnych ze zróżnicowanym stopniem wymiany tłuszczu na błonnik grochowy. Określono temperaturowe zmiany wartości podstawowych parametrów charakteryzujących te właściwości. Stwierdzono, że w zakresie temperatur (20-50oC) o zmianach właściwości reologicznych decyduje przejście fazowe tłuszczu. W przedziale temperatur 50-65oC decydującą rolę w kształtowaniu właściwości reologicznych badanych układów odgrywają zmiany zachodzące w strukturze powstałego hydrokoloidu. Błonnik będący wymiennikiem tłuszczu, mimo, że nie bierze udziału w kształtowaniu właściwości sprężystych stanowi element strukturotwórczy farszy.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125