The effect of the forms of starch preparation added to replace fat on the rheological properties of batters during thermal treatment
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, University of Agriculture, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
 
Acta Agroph. 2004, 4(1), 161–168
KEYWORDS
ABSTRACT
Temperature changes in batters, in the formulation of which 3% of fat was replaced with potato starch E1412 prepared in various ways, were investigated using the DMA method with the application of a mechanical relaxometer. In variant I, starch was added in the dry form during chopping, whereas in variant II it was added in the form of starch dispersion, and in variant III � in the form of gel. Batters with the basic formulation constituted the control sample (variant 0). At room temperature the solid phase of fat determined the rheological properties of batters, both the control one and those with starch preparation E 1412 added to replace fat (as dry mass, as suspension and as starch gel), irrespective of the mode of starch introduction. Increasing temperature induces at first changes in the continuous phase leading to liquefaction of fat and release of the water dispersed in the fat, which increases the system fluidity. Replacement of fat by dry starch preparation and its suspension does not have a significant effect on the conformational changes taking place in the hydrocolloidal-fat phase (40-60oC), so also on the structuralisation of batters. The starch preparation is not an elastic but a viscous factor. The final products with fat replaced by starch preparation (as dry mass, as suspension and as starch gel), irrespective of the mode of starch introduction, are characterised by greater elasticity than the unmodified product. The lowest plasticity and the highest elasticity are shown by the systems with fat replaced by starch gel.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ sposobów dodawania preparatu skrobiowego na właściwości reologiczne farszów mięsnych w trakcie obróbki cieplnej
reologia, skrobia, hydrokolid, elastyczność
W pracy badano temperaturowe zmiany właściwości reologicznych farszów, w których składzie recepturowym zastępowano 3% tłuszczu, różnie przygotowaną skrobią ziemniaczaną E1412. Badania wykonano metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego. W wariancie I, skrobię w postaci suchej dodawano podczas kutrowania, w II zaś w postaci dyspersji skrobiowej, natomiast w III w postaci żelu. Próbkę kontrolną stanowił farsz o podstawowym składzie recepturowym (wariant 0). W temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kontrolnego jak i układów, w których tłuszcz został zastąpiony preparatem skrobiowym (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu). Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszów mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Wymiana tłuszczu suchym preparatem skrobiowym oraz jego zawiesiną nie powoduje istotnego wpływu na zmiany konformacyjne zachodzące w fazie hydrokoloidalno-tłuszczowej (40-60oC), a tym samym nie ma wpływu na struk-uralizację farszów mięsnych. Udział skrobi w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów nie ma charakteru sprężystego. Skrobia stanowi czynnik lepki. Wyroby finalne z wymienionym tłuszczem na preparat skrobiowy (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu) charakteryzują się większą sprężystością w porównaniu do produktu niemodyfikowanego. Najmniejszą plastycznością a tym samym największą sprężystością charakteryzują się układy z wymianą tłuszczu, kleikiem skrobiowym (żelem).W pracy badano temperaturowe zmiany właściwości reologicznych farszów, w których składzie recepturowym zastępowano 3% tłuszczu, różnie przygotowaną skrobią ziemniaczaną E1412. Badania wykonano metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego. W wariancie I, skrobię w postaci suchej dodawano podczas kutrowania, w II zaś w postaci dyspersji skrobiowej, natomiast w III w postaci żelu. Próbkę kontrolną stanowił farsz o podstawowym składzie recepturowym (wariant 0). W temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów kontrolnego jak i układów, w których tłuszcz został zastąpiony preparatem skrobiowym (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu). Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszów mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Wymiana tłuszczu suchym preparatem skrobiowym oraz jego zawiesiną nie powoduje istotnego wpływu na zmiany konformacyjne zachodzące w fazie hydrokoloidalno-tłuszczowej (40-60oC), a tym samym nie ma wpływu na struk-uralizację farszów mięsnych. Udział skrobi w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów nie ma charakteru sprężystego. Skrobia stanowi czynnik lepki. Wyroby finalne z wymienionym tłuszczem na preparat skrobiowy (w postaci suchej, dyspersji oraz żelu) charakteryzują się większą sprężystością w porównaniu do produktu niemodyfikowanego. Najmniejszą plastycznością a tym samym największą sprężystością charakteryzują się układy z wymianą tłuszczu, kleikiem skrobiowym (żelem).
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125