Evaluation of the effect of the substitution of fat for pea cellulose on the water binding state in sausage forcemeat
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, Institute of Meat Technology2, University of Agriculture, ul. Wojska Polskiego 31, 60-637 Poznań
 
Acta Agroph. 2003, 2(2), 293–300
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the investigations conducted was to analyze the water binding state in fine sausage forcemeat, produced with differing proportions of rehydrated pea cellulose as a substitute for fat. The apparent viscosity and spin-lattice and spin-spin relaxation times were measured. The result obtained from the viscosity measurements suggests that in the case of the application of pea cellulose as a fat substitute, a replacement of 10% should not be exceeded. The results obtained from the spin-spin T2 relaxation time measurements show that the water is in two fractions in the systems: bound water and free water. The replacement of some of the fat with pea cellulose causes an interaction of the fat emulsion with the cellulose fibers, which facilitates good binding in the forcemeat. However, too high a fat substitution leads to a situation in which the interaction of water with the cellulose is predominant, with no participation of the fat emulsion. The forcemeat is then characterized by a lower apparent viscosity as a result of the excess of weakly bound water.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Ocena wpływu zastąpienia tłuszczu preparatem błonnika grochu na stan związania wody w farszach wędlin drobno rozdrobnionych
błonnik grochu, tłuszcz, farsz
Celem podjętych badań była analiza stanu związania wody w farszach wędlin modelowych drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu uwodnionym błonnikiem grochu. Przeprowadzono pomiary lepkości pozornej i czasów relaksacji spin-sieć i spin-spin. Wynik uzyskany z pomiarów lepkości sugeruje, że w przypadku zastosowania błonnika grochu jako zamiennika tłuszczu nie powinno się przekraczać wymiany wynoszącej 10%. Wyniki uzyskane z pomiarów czasów relaksacji spin-spin T2 wskazują, że w układzie znajdują się dwie frakcje wody: frakcja wody związanej i frakcja wody wolnej. Zamiana tłuszczu błonnikiem grochu powoduje oddziaływania emulsji tłuszczowej z włóknami błonnika, co pozwala na dobre związanie składników farszu. Zbyt duża wymiana tłuszczu prowadzi jednak do sytuacji, w której w farszu zaczynają przeważać oddziaływania wody z błonnikiem bez udziału emulsji tłuszczowej. Farsz charakteryzuje się wtedy mniejszą lepkością na skutek nadmiaru wody słabo związanej.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125