Blanching parameters influence on mechanical properties and colour of dried celery
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Sciences, University of Life Sciences ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2009, 13(1), 165–174
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the work was to investigate the possibility of dried celery textural properties modification performed under variable blanching parameters. Celery cv. Diamond was investigated, cut into slices 30 mm in diameter, 5 mm thick, blanched in water for 15, 30, 45 and 60 minutes in 60˚C, for 3 minutes 95˚C, and then exposed to convective drying to constant mass at 70˚C. The mechanical proprieties were determined by the compression test of blanched and rehydrated samples for 30 minutes and by the bending test. The analysis of the mechanical properties of celery slices showed the highest influence of high temperature blanching on the deformation that took place during the tests and on the material firmness loss. Lower temperature and longer blanching increased the thickness of the blanched, dried and repeated rehydration tissues.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ parametrów blanszowania na właściwości mechaniczne i barwę suszu korzeni selera
blanszowanie, suszenie, tekstura, barwa, seler
Celem pracy było zbadanie możliwości modyfikacji właściwości mechanicznych suszu selera przy zmiennych parametrach blanszowania. Materiałem badawczym były korzenie selera odmiany Diament, krojone w plastry o średnicy 30 mm i grubości 5 mm, które poddawano blanszowaniu w wodzie destylowanej przez 15, 30, 45 i 60 minut w temperaturze 60oC, przez 3 minuty w 95oC. Następnie materiał suszono konwekcyjnie do stałej masy w temperaturze 70oC. Właściwości mechaniczne określono przeprowadzając test ściskania materiału blanszowanego oraz suszu rehydrowanego i test zginania suszu selera. Przeprowadzone analizy właściwości mechaniczne plastrów selera pokazały największy wpływ wysokotemperaturowego blanszowania próbek na odkształcenia powstałe podczas testów i utratę jędrności materiału. Niższa temperatura i dłuższy czas blanszowania powodowały wzrost twardości tkanek blanszowanych, suszonych i ponownie uwadnianych. Blanszowanie, niezależnie od zastosowanych parametrów, spowodowało pociemnie-nie barwy oraz wzrost udziału barwy czerwonej i żółtej.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125