The impact of selected functional additives on properties of biscuit made of frozen dough
 
More details
Hide details
1
Department of Refrigeration and Food Industry Energetics, University of Life Sciences ul. Doświadczalna 44, 20-280, Lublin
 
Acta Agroph. 2009, 13(1), 155–163
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the study presented in this paper included formulation development and analysis of a saccharose and spelt replacer effect on the sensory and baking value as well as on textural characteristics of biscuits produced from frozen dough. The saccharose replacers employed in the investigations had a differentiated influence on formation of baking and textural properties of biscuits. Freezing procedure proved disadvantageous as it was shown to increase biscuit hardness. Modification of the formula composition by 100% share of date syrup and 100% spelt flour had the most beneficial effect on the physical and sensory properties of biscuits produced.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta
zamrażanie, dodatki funkcjonalne, herbatniki
Celem pracy było scharakteryzowanie jakości wypiekowej, sensorycznej i teksturalnych właściwości herbatników z ciasta mrożonego, w którym wykorzystano zamienniki sacharozy i mąkę orkiszową. Zamienniki sacharozy wpływały w sposób zróżnicowany na kształtowanie się wypiekowych i teksturalnych właściwości herbatników a zamrażanie powodowało niekorzystny wzrost ich twardości. Modyfikacja składu recepturowego 100% udziałem syropu daktylowego oraz 100% udziałem mąki orkiszowej wpłynęła najkorzystniej na cechy fizyczne i sensoryczne otrzymanych herbatników.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125