Effect of basic chemical composition and functional additives on rheological characteristics of selected meat products
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa e-mail: mol@ipmt.waw.pl
 
Acta Agroph. 2007, 9(1), 147–169
KEYWORDS
ABSTRACT
A study of selected popular market meat products was undertaken. The aim of the study was to examine their quality in a comprehensive way. The present work was undertaken in order to relate the rheological parameters of the employed methods (TPA, CASRA) with the level of functional components contained in the tested meat products, and to determine their effect on the rheological parameters. The following tests were carried out: basic chemical composition, Feder number, and the rheological test. The tested meat products revealed a high variability of the studied chemical discriminants and rheological parameters, which results from differentiated raw material composition, degree of protein hydration, and level of functional additives. The correlation analysis of rheological parameters of the studied products showed that the Feder number was best correlated with the rheological parameters. Multiple regression analysis allowed developing the equations of multiple regressions with the main chemical discriminants of the studied products for all the examined rheological parameters. The correlations indicated above and interactions between the studied rheological parameters and functional components of the tested products were well shown on PCA "bi-plots" and connect the relation between chemical composition of the product with the parameters of rheological characteristics.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ podstawowego składu chemicznego i dodatków funkcjonalnych na charakterystykę reologiczną wybranych produktów mięsnych
produkty mięsne, skład recepturowy, dodatki funkcjonalne, charakterystyka reologiczna, analiza składowych głównych (PCA)
Prowadzono kompleksowe badania wybranych popularnych rynkowych produktów mięsnych jak parówki, kiełbasa parówkowa i serdelowa (grupa I - 17 prób) oraz wędzonki, a także homogenne mortadele większych średnicach (grupa II - 14 prób) w celu wszechstronnego przebadania ich jakości. Podjęto próbę powiązania parametrów reologicznych stosowanych metod badawczych (TPA, CASRA) z poziomem składników funkcjonalnych zawartych w badanych produktach mięsnych oraz próbę określenia ich wpływu na parametry reologiczne. Badano: podstawowy skład chemiczny oraz wyliczono niemianowaną liczbę Federa (W/P), wykonano badania reologiczne. Przebadane rynkowe produkty mięsne obu grup wykazały dużą zmienność badanych wyróżników chemicznych i parametrów reologicznych, co między innymi wynika ze zróżnicowanych składów surowcowych, różnego stopnia uwodnienia białka i wielkości poziomu dodatku wybranych substancji funkcjonalnych. Najlepiej skorelowana z parametrami reologicznymi była liczba Federa. Analiza regresji wielokrotnej pozwoliła na opracowanie równań regresji wielokrotnej dla parametrów reologicznych z głównymi wyróżnikami chemicznymi (liczba Federa, oraz zawartość tłuszczu, NaCl, fosforu, skrobii i kolagenu) badanych produktów. Wykazane zależności korelacyjne i interakcje pomiędzy parametrami reologicznymi i składnikami funkcjonalnymi badanych produktów dobrze przedstawiono na "biplotach" będących wynikiem przeprowadzonej analizy składowych głównych (PCA), co pozwoliło na powiązanie ze sobą składu chemicznego produktu z parametrami charakterystyki reologicznej.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125