The effect of roasting on the texture of walnuts
 
More details
Hide details
1
Department of Food Storage and Technology, Agricultural University, ul. Norwida 25, 53-375 Wrocław
2
Institute of Agricultural Engineering, Agricultural University, ul. Norwida 25, 53-375 Wrocław
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 87–97
KEYWORDS
ABSTRACT
The objective of this study was to compare the mechanical properties of walnuts roasted in hot air and in oil at different technological parameters. It was found that the mechanical properties of walnuts were dependent on temperature and time of roasting. As roasting temperature increased nut hardness decreased. The time of roasting at lower temperatures also affected hardness alterations – the longer the roasting time, the lower the nut hardness values. There were recorded dependencies between the moisture of roasted nuts and their texture. Nuts of lower moisture featured less hard and more crispy texture, which was expressed by lower values of forces needed to destroy the nuts. The kind of heating medium used (air or oil) did not significantly affect the strength properties of walnuts.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ prażenia na konsystencję orzechów włoskich
prażenie, orzechy włoskie, wilgotność, tekstura
Celem pracy było porównanie właściwości mechanicznych orzechów włoskich prażonych metodą suchą w powietrzu oraz w oleju. Stwierdzono, że właściwości mechaniczne orzechów uzależnione były od temperatury i czasu prażenia. Wraz ze wzrostem temperatury prażenia obniżała się twardość orzechów. Czas prażenia w niższych temperaturach również wpływał na zmiany twardości – im dłuższy czas tym mniej twarda konsystencja orzechów. Stwierdzono zależności pomiędzy wilgotnością orzechów, a ich konsystencją. Orzechy o niższej wilgotności charakteryzowały się mniej twardą i bardziej kruchą konsystencją zobrazowaną niższymi wartościami sił potrzebnych do zniszczenia. Rodzaj medium grzejnego (powietrze lub olej) nie wpływał istotnie na cechy wytrzymałościowe orzechów.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125