Relaxation investigations of forcemeats and sausages with an addition of plant fat
 
More details
Hide details
1
Department of Physics, A. Cieszkowski Agriculture University of Poznań ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
2
Institute of Meat Technology, A. Cieszkowski Agriculture University of Poznań ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań
 
Acta Agroph. 2007, 9(1), 31–38
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the performed investigations was to analyse water binding in forcemeats and finely-comminuted sausages manufactured with the addition of plant fat. Comparison of relaxation parameters with values of the free water content in relation to the total water content in sausages showed that plant fat is much better dispersed in the system. The quantity of bound water increases and its molecular dynamics is limited considerably. This exerts a significant impact on the quality of the obtained products. The applied partial replacement of animal fat by plant fat results in increase of free water content in the system, in comparison with products containing only one type of fat.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Badania relaksacyjne farszów i wędlin z dodatkiem tłuszczu roślinnego
tłuszcz, farsz, magnetyczny rezonans jądrowy, woda
W pracy analizowano wiązanie wody w farszach i wędlinach drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych z dodatkiem tłuszczu roślinnego. Porównanie parametrów relaksacyjnych z wartościami zawartości wody wolnej w stosunku do ogólnej zawartości wody w wędlinach wykazało, że tłuszcz roślinny jest dużo lepiej dyspergowany w układzie. Wzrasta ilość wody związanej, a jej dynamika molekularna jest znacznie ograniczona. Ma to istotny wpływ na jakość uzyskanych produktów. Częściowa zamiana tłuszczu zwierzęcego na roślinny powoduje wzrost zawartości wody wolnej w układzie w porównaniu do wyrobów zawierających tylko jeden rodzaj tłuszczu.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125