Product-determination and quality valuation of market products: frankfurters and frankfurter- resembling sausages
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa e-mail: halina.makala@ipmt.waw.pl
 
Acta Agroph. 2007, 9(1), 99–111
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the work was product-determination and quality valuation of selected assortments of meat products offered in retail trade in Warsaw in the years 2005/2006. The research was performed on 16 assortments of frankfurters and frankfurter-like sausages. The research comprised determination of the basic chemical composition (contents of water, total protein, fat, sodium chloride, total phosphorus, starch, collagen), analytic sensory valuation performed "in cold state" based on the requirements contained in the standard, and profile valuation performed "in warm state". The results of chemical tests confirm substantial differentiation of the contents of water, protein, fat, NaCl, total phosphorus, starch, collagen, resulting from the raw materials used for production and from the kind and level (content) of functional additives applied. The evaluated products were characterised by much lower contents of fat and salt than those determined by the limit standards, which should be considered positive from the nutrition point of view. A significant influence of temperature of the evaluated products on the results of sensory valuations was confirmed. In the sensory quality valuation in cold state the evaluated selections were found to be very good (11) and good (5), their quality valuation in hot state, however, was much less positive.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Charakterystyka towaroznawcza wybranej grupy rynkowych przetworów mięsnych na przykładzie parówek i kiełbasek parówko-podobnych
parówki i kiełbaski parówko-podobne, ocena towaroznawcza, sensoryczna, skład chemiczny
Celem pracy była towaroznawczo-jakościowa ocena wybranego sortymentu przetworów mięsnych oferowanych w handlu detalicznym m.st. Warszawy w latach 2005/2006. Badania przeprowadzono na 16 sortymentach parówek i kiełbasek parówko-podobnych. Przeprowadzone badania obejmowały oznaczenie podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, chlorku sodu, fosforu ogólnego, skrobi, kolagenu), analityczną ocenę sensoryczną, przeprowadzoną "na zimno" w oparciu o wymagania zawarte w normie i ocenę profilową wykonaną "na ciepło". Wyniki badań chemicznych wskazują na znaczne zróżnicowanie zawartości wody, białka, tłuszczu, NaCl, fosforu ogólnego, skrobi i kolagenu, wynikające z użytych do produkcji surowców, rodzaju i poziomu zastosowanych funkcjonalnych dodatków. Oceniane wyroby charakteryzowały się znacznie niższą od określonej w normie granicznej zawartością tłuszczu i soli, co należy uważać za zjawisko pozytywne ze względów żywieniowych. Stwierdzono istotny wpływ temperatury ocenianych wyrobów na uzyskane wyniki ocen sensorycznych. W sensorycznej ocenie jakości przeprowadzonej na zimno badane sortymenty zostały ocenione jako bardzo dobre (11) i dobre (5), dużo mniej pozytywna była ocena jakości sortymentów uzyskana w badaniach na ciepło.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125