Physical properties and chemical composition of extruded pasta
 
More details
Hide details
1
Engineering and Cereals Technology Department, University of Life Sciences in Lublin ul. Skromna 8a, 20-704 Lublin
 
Acta Agroph. 2009, 13(1), 245–260
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the study was to determine the physical properties and chemical composition of commercially available extruded pasta. Assays were carried out for the content of soluble components of dry mass (water solubility index – WAI) and the water absorption index (WAI). Also determined in the present work were the cooking quality of extruded pasta (minimal cooking time, coefficient of weight increase, cooking losses of dry mass) and content of fundamental chemical components – total protein, total ash and dietary fibre. The content of dietary fibre was tested with three different methods. The Wendee method was employed to determine the content of crude fibre, the detergent method – to determine the content of detergent fibre (NDF – neutral detergent fibre, ADF – acid detergent fibre, CEL– cellulose, ADL – acid detergent lignin) and the enzymatic method – that of dietary fibre (TDF – total dietary fibre, IDF – insoluble dietary fibre, SDF – solu-ble dietary fibre). The studied assortments of pasta were characterised by a low water solubility index within the range from 4.17% to 8.87%. The cooking losses ranged from 2.71% to 17.37%. The better part of tested products were characterised by content of protein from 10.5% to 11%. Only two assortments were characterised by higher protein content – 13.5-14%. These products were characterised by the lowest cooking losses. Total dietary fibre content recorded for tested pasta was low and amounted to 4-4.5% d.b. Application of three methods for dietary fibre determination re-vealed an enormous scatter of results.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych
makarony, właściwości fizyczne, cechy kulinarne, skład chemiczny, błonnik pokarmowy
Celem pracy było zbadanie właściwości fizycznych i składu chemicznego makaronów wytłaczanych dostępnych na rynku lubelskim. Badano współczynnik rozpuszczalności suchej masy (WSI) i wodochłonność makaronów. Oznaczono podstawowe cechy kulinarne makaronów (minimalny czas gotowania, współczynnik przyrostu wagowego, straty suchej masy w czasie gotowania). Przeanalizowano skład chemiczny makaronów, w tym zawartość białka, popiołu i błonnika pokarmowego. Zawartość błonnika oznaczano stosując trzy różne metody. Metodą weendejską oznaczano zawartość włókna surowego, metodą detergentową zawartość poszczególnych frakcji włókna detergentowego (NDF – włókno neutralno-detergentowe, ADF – włókno kwaśno-detergentowe, CEL – celulozę, ADL – ligninę kwaśno-detergentową) natomiast metodą enzymatyczną – błonnik pokarmowy (TDF – całkowity błonnik pokarmowy, IDF – nierozpuszczalny błonnik pokarmowy, SDF – rozpuszczalny błonnik pokarmowy). Badane makarony cechowały się stosunkowo niskim współczynnikiem rozpuszczalności suchej masy, mieszczącym się w przedziale od 4,2% do 8,9%. Jakość kulinarna badanych makaronów była zróżnico-wana. Ubytek suchej masy w czasie gotowania wynosił od 2,7% do 17,4%. Zawartość białka w większości badanych makaronów wynosiła 10,5-11%. Tylko w dwóch z siedmiu badanych asortymentów maka-ronów odnotowano wyższą, wynoszącą 13,5-14% zawartość białka. Jednocześnie makarony te odznaczały się najniższymi stratami suchej masy w czasie gotowania. Zawartość całkowitego błonnika pokarmowego w badanych makaronach była stosunkowo niska i wynosiła ok. 4-4,5%. Badania wykazały duże różnice w zawartości błonnika pokarmowego oznaczanego trzema różnymi metodami.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125