Influence of temperature fluctuation on some quality properties of ice cream
 
More details
Hide details
1
Faculty of Business Administration, Gdynia Maritime University, ul. Morska 85, 81-225 Gdynia
 
Acta Agroph. 2008, 12(3), 755–765
KEYWORDS
ABSTRACT
The research of chocolate family size ice-cream was carried out. Investigative material was kept through 360 days at (1) constant temperature of 255 K, (2) variable temperature from 259 to 251 K, with changes of temperature initiated every 48 hours, and (3) constant temperature of 243 K. Every 30 days ice-cream samples were subjected to sensory evaluation and overrun was measured. The quality of ice-cream was getting worse with lengthening the time of the storage. Greatest changes were ascertained in ice-cream kept in variable temperature. Sensory features and overrun are very important qualitative features of family size ice-cream during storage. High overrun of ice-cream can be the factor accelerating deterioration of ice-cream during storage, the temperature fluctuation during storage exerts a significant influence on the enlargement of the dynamics of family size ice-cream quality changes, to lower their storage stability. Best storage temperature of family size ice-cream was the temperature of 243 K.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na wybrane cechy jakościowe lodów
lody, przechowywanie, fluktuacja temperatury
Przeprowadzono badania lodów familijnych o smaku czekoladowym. Materiał badawczy przechowywano przez 360 dni, w temperaturze stałej 255 K, temperaturze zmiennej od 259 do 251 K, fluktuacja temperatury w cyklu 48–godzinnym, temperaturze stałej 243 K. Po upływie każdych 30 dni lody poddawano ocenie organoleptycznej oraz oznaczano ich puszystość. Jakość lodów ulegała pogorszeniu wraz z wydłużaniem się czasu przechowywania. Największe zmiany stwierdzono w lodach przechowywanych w warunkach zmiennej temperatury. Stwierdzono, iż cechy organoleptyczne oraz puszystość są bardzo ważnymi cechami jakościowymi lodów familijnych decydującymi o ich jakości podczas przechowywania, wysokie napowietrzenie lodów może być czynnikiem przyspieszającym pogarszanie się jakości lodów podczas ich przechowywania, fluktuacja temperatury przechowywania wywiera znaczący wpływ na zwiększenie dynamiki zmian wyróżników jakości lodów familijnych, obniżając ich trwałość przechowalniczą, zaś najlepszą temperaturą prze-chowywania lodów familijnych jest temperatura 243 K.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125