Influence of rice flour addition on wheat bread crumb texture
 
More details
Hide details
1
Department of Machine Operation in the Food Industry, University of Life Sciences ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin
 
Acta Agroph. 2009, 13(2), 329–340
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the work was to determine the influence of rice flour addition on texture changes of wheat bread crumb. The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with rice flour added from 0 to 25% (every 5%). The dough was made from the mixtures and the experimental baking test was carried out. Obtained bread was evaluated for sensory analysis and textural properties of the bread crumb were tested by texture profile analysis (TPA). The data showed that rice flour addition up to 10% has no significant influence on the results of sensory assessment. However, 20% weight concentration of rice flour, and especially 25% flour addition, caused a considerable decrease of bread quality. It was found that as the rice flour addition increased the bread crumb hardness and gumminess increased too, from 11 to 25 N and from 4.2 to 6.8 N, respectively. Whereas, the relations between rice flour content and elasticity and chewiness of bread crumb were not linear and were described by square equations. The highest increase of these pa-rameters was observed when 5 and 10% of rice flour was added. The results showed that rice flour addition up to 10% can be used as a substitute of wheat flour for bread production.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ dodatku mąki ryżowej na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego
pieczywo, miękisz, ryż, tekstura
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki ryżowej na zmiany cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Badania przeprowadzono stosując mieszanki mąki pszennej z mąką ryżową dodawaną w ilości 0, 5, 10, 15 , 20 i 25%. Z tak przygotowanych mieszanek sporządzano ciasto i przeprowadzono próbny wypiek laboratoryjny, a następnie uzyskane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz ocenie cech tekstury (test TPA). Stwierdzono, że dodatek mąki ryżowej w ilości do 10% nie miał znaczącego wpływu na wyniki oceny organoleptycznej, natomiast dodatek 20%, a w szczególności 25% znacznie pogorszył jakość pieczywa. Wykazano, że wraz ze wzrostem udziału mąki ryżowej zwiększała się twardość (od 11 do 25 N) i gumowatość miękiszu pieczywa (od 4,2 do 6,8 N), zmniejszała się natomiast spoistość (od 0,38 do 0,28). Natomiast zależności między dodatkiem mąki ryżowej a elastycznością i żuwalnością miękiszu były nieliniowe i opisano je równaniami regresji o postaci wielomianu stopnia drugiego. Największy wzrost tych parametrów zaobserwowano przy 5 i 10% dodatku mąki ryżowej, natomiast wyższy dodatek miał przeważnie już nieznaczny wpływ na te wyróżniki. Biorąc pod uwagę zarówno wyniki oceny organoleptycznej, jak i ocenę cech tekstury można stwierdzić, że dodatek mąki ryżowej do 10% jest do zaakceptowania przy zastosowaniu tego surowca jako suplementu mąki pszennej przy wyrobie pieczywa.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125