Influence of ascorbic acid addition on texture of extruded precooked pasta
 
More details
Hide details
1
Department of Food Process Engineering, University of Life Sciences ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
 
Acta Agroph. 2008, 12(1), 245–254
KEYWORDS
ABSTRACT
The results of chosen texture characteristics of precooked pasta products made from common wheat flour type 500 with various levels of addition of ascorbic acid are presented in the paper. Tests were performed on pasta processed on modified TS-45 extrusion-cooker at different screw rotation speeds (rpm) during extrusion. Hardness was defined as cutting force of dry and hydrated in hot water, and firmness as cutting work of hydrated pasta products. The influence of both ascorbic acid addition and the extrusion-cooking rpm on pasta hardness and firmness was observed. Hardness of dry pasta ranged from 16 to 32 N, but no explicit influence of rpm on pasta hardness was observed. Addition 0.02%, 0.08% and 0.1% of ascorbic acid to pasta recipe caused higher hardness of dry and hydrated products. Hardness and firmness decreased with extensional hot water hydration time. The firmest texture was noted for pasta with 0.08-0.1% addition of ascorbic acid processed at 100 and 120 rpm.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na teksturę ekstrudowanych makaronów podgotowanych
ekstruzja, makaron błyskawiczny, mąka pszenna, kwas askorbinowy, tekstura, twardość
W niniejszym opracowaniu przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech tekstury makaronów błyskawicznych wytwarzanych z mąki pszennej typ 500 z różnym dodatkiem kwasu l-askorbinowego. Badaniom poddawano makarony ekstrudowane z użyciem zmodyfikowanego ekstrudera jednoślimakowego TS-45 przy zastosowaniu zróżnicowanej prędkości obrotowej ślimaka ekstrudera podczas wytłaczania. Twardość określono na podstawie pomiarów siły cięcia makaronów surowych oraz poddanych hydratacji w gorącej wodzie, zaś jędrność przez oznaczenie pracy cięcia makaronów uwodnionych. Stwierdzono wpływ ilości dodanego kwasu askorbinowego oraz parametrów wytłaczania na twardość oraz jędrność wyrobów makaronowych. Twardość makaronów surowych wynosiła od 16 do 32 N, przy czym nie określono jednoznacznego wpływu prędkości obrotowej zastosowanej podczas ekstruzji na ten parametr. Twardość oraz jędrność wyrobów hydratowanych ulegała zmniejszeniu w miarę wydłużania czasu hydratacji w gorącej wodzie. Odnotowano wpływ zarówno parametrów ekstruzji, jak i ilości dodatku na teksturę makaronów poddanych hydratacji. Najbardziej jędrną teksturą charakteryzowały się makarony wytwarzane przy 100 oraz 120 obr·min-1 i zastosowaniu dodatku kwasu w ilości 0,08 oraz 0,1%.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125