Gelation of whey protein – carrageenan mixtures
 
More details
Hide details
1
Department of Milk Technology and Hydrocolloids, University of Life Sciences in Lublin ul. Skromna 8, 20-950 Lublin
 
Acta Agroph. 2009, 13(3), 651–660
KEYWORDS
ABSTRACT
This paper introduces the effect of different type of protein concentrates and carrageenan concentration on rheological properties of protein-polysaccharide gels. The rheological properties of gels were examined using the small and large strain techniques. 0.1% carrageenan addition to WPC solutions that are more affluent in non-protein compounds, such as lactose, fat and minerals (WPC35 and WPC65), caused the highest increase of gel hardness values. In the case of WPC 80, the hardest gels were obtained at the highest carrageenan concentration, i.e. 0.3%. The presence of olysaccharides caused a decrease of whey protein gelation temperature as the carrageenan concentration was increased. The application of the small strain technique demonstrated the occurrence of carragenan gelation process while its mixtures (0.3 and 0.5% addition) were cooled. For the samples obtained with the 0.1% carrageenan concentration, the aforementioned phenomenon did not occur.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Żelowanie mieszanin białek serwatkowych z kappa karagenem
białka serwatkowe, kappa karagen, twardość, temperatura żelowania, reologia
W pracy przestawiono wpływ stężenia karagenu i rodzaju zastosowanego koncentratu białek serwatkowych (WPC) na właściwości reologiczne żeli białkowo-polisacharydo-wych. Właściwości reologiczne żeli badano przy użyciu metod małych i dużych odkształceń. Dodatek karagenu do roztworów WPC zawierających dużo niebiałkowych składników takich jak laktoza, tłuszcz i sole mineralne (WPC35 i WPC65) powodował najwyższy wzrost twardości żeli w przypadku najniższego stężenia polisacharydu 0,1%, natomiast w przypadku WPC80 najtwardsze żele otrzymano przy najwyższym stężeniu karagenu (0,3%). Obecność polisacharydu obniżała temperaturę żelowania białek serwatkowych wraz ze wzrostem stężenia karagenu. Badania przy użyciu reologii małych odkształceń wykazały żelowanie karagenu podczas chłodzenia mieszanin otrzymanych z dodatkiem polisacharydu w ilości 0,3 i 0,5%, co nie było widoczne przy 0,1% dodatku.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125