Evaluation of the usability of sorption isotherms for specification of weight growth factor in noodle products
 
More details
Hide details
1
Department of Hotel and Tourism Management, Maritime Academy, ul. Morska 83, 81-225 Gdynia
 
Acta Agroph. 2008, 11(1), 147–157
KEYWORDS
ABSTRACT
The studied noodles were characterized by a homogenous chemical composition. The sorption isotherms were specified with the static-desiccator method at a temperature of 20C. The equilibrium water content essentially depended on the type of product. Significant growth of the water content was noted in both studied noodles at aw of about 0.75. Above aw = 0.75 some capillary condensation probably occurred. Based of the BET equation, the monolayer capacity was determined for the two types of noodles (noodle I – 6.34 and noodle II – 5.78 g (100 g d.m.)-1) and – on its basis - their proper sorption area (MI – 222.9 and MII – 202.9 m2 g-1). The general capillary capacity was also determined in the range of capillary condensation, showing a higher value of this parameter in the MI noodle. Based on the Kelvin equation, the most probable capillary radius was determined, and the radius of capillaries undergoing fulfilment in the initial stage of condensation. However, sorption isotherms proved to be inadequate for the prediction of weight growth in noodle products.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Ocena przydatności izoterm sorpcji do określania współczynnika przyrostu wagowego w wyrobach makaronowych
izotermy sorpcji, monowarstwa, powierzchnia właściwa sorpcji, aktywność wody
Badane makarony charakteryzowały się jednorodnym składem chemicznym. Izotermy sorpcji zostały wyznaczone metodą statyczno-eksykatorową w temperaturze 20C. Równowagowa zawartość wody była istotnie zależna od typu produktu. Wyraźny wzrost zawartości wody stwierdzono w obu badanych makaronach przy aw około 0.75. Prawdopodobnie powyżej aw = 0,75 następowało zjawisko kondensacji kapilarnej. W oparciu o równanie BET wyznaczono pojemność monowarstwy (makaron I – 6,34 i makaron II – 5,78 g(100 g s.s.)-1) i na jej podstawie powierzchnię właściwą sorpcji (MI – 222,9 i MII – 202,9 m2×g-1). Określono również ogólną objętość kapilar w obszarze kondensacji kapilarnej stwierdzając wyższe wartości tego parametru w makaronie MI. W oparciu o równanie Kelvina określono najbardziej prawdopodobny promień kapilar oraz wskazano promień kapilar ulegających wypełnieniu w początkowej fazie zjawiska kondensacji. Jednakże izotermy sorpcji są niewystarczające do prognozowania współczynnika przyrostu masy w wyrobach makaronowych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125