Effect of raw material formulation on basic composition and rheological properties of a model product of mortadella type
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
 
Acta Agroph. 2008, 11(1), 159–173
KEYWORDS
ABSTRACT
A fragment of a study on the effect of raw material formulation on basic composition and rheological properties of model products is presented. The research material consisted of 14 model samples of mortadella, differing in raw material formulations. In the final product, the following determinations were carried out: the content of water, protein, fat, NaCl, total phosphorus, carbohydrates and collagen. The so-called non-variable indices – Feder number, i.e. water content / total protein content ratio (WC/PC), fat content / protein content ratio (FC/PC) and collagen / pro-tein content ratio (CC/PC), were calculated. Rheological properties of the products were examined by the CASRA method. From the 14 examined model products with differentiated raw material formulations, six satisfied chemical requirements for “bologna mortadella”. Correlation calculations between the parameters of the examined products and raw material formulation–modelling factors showed that factor A2, i.e. participation of pork stomachs in the composition of raw materials, was best correlated with the mentioned discriminants. Pork stomachs which were characterized by the highest water content (83.3%) and the lowest total protein (13.3%) and fat (2.8%) content in relation to the remaining raw meat materials had more distinct modifying effect on chemical and rheological characteristics of the examined products as compared to the addition of lean shoulder (A1) and tendinous beef (A3), the basic compositions of which are considerably less differentiated. Factor A2 affected most of the examined parameters and it was the most important moderator of chemical and rheological properties of the examined model products.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ receptury surowcowej na skład podstawowy i właściwości reologiczne modelowego produktu typu mortadella
mortadella, receptura, charakterystyka reologiczna i chemiczna, PCA
Zaprezentowano fragment badań poświęcony ocenie wpływu receptury surowcowej na skład podstawowy i właściwości reologiczne modelowego produktu. Materiał badawczy stanowiło 14 prób modelowych mortadelli różniących się recepturami surowcowymi. W gotowym produkcie oznaczano: zawartość wody, białka ogólnego, tłuszczu, NaCl, fosforu całkowitego, węglowodanów i kolagenu. Wyliczano tak zwane niezmienniki: liczbę Federa – stosunek zawartości wody do zawartości białka ogólnego (WC/PC), stosunek zawartości tłuszczu do zawartości białka (FC/PC) oraz stosunek zawartości kolagenu do zawartości białka (CC/PC). Właściwości reologiczne bloku wędliny badano metodą CASRA. Z 14 badanych produktów modelowych o zróżnicowanych recepturach surowcowych 6 spełniło wymagania chemiczne dla „mortadelli bologna”. Przeprowadzo-ny rachunek korelacyjny pomiędzy wyróżnikami badanych produktów a czynnikami modelującymi recepturę surowcowa wykazał, że najlepiej skorelowany z wyróżnikami był czynnik A2 – udział w recepturze surowcowej żołądków wieprzowych. Żołądki wieprzowe charakteryzujące się najwyższą zawartością wody (83,3%) oraz najniższą zawartością białka ogólnego (13,3%) i tłuszczu (2,8%) dużo wyraźniej wpływały modyfikująco na charakterystykę chemiczną i reologiczną badanych produktów niż dodatek chudej łopatki (A1) i ścięgnistej wołowiny (A3). Czynnik A2 oddziaływał na większość badanych wyróżników i był najważniejszym moderatorem właściwości chemicznych i reologicznych badanych produktów modelowych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125