Effects of convective roasting conditions on microbial safety of cocoa beans
 
More details
Hide details
1
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 239–248
KEYWORDS
ABSTRACT
Cocoa beans (the Ivory Coast variety) were subjected to convective roasting at air temperatures of 135, 140 and 150°C, relative humidity (RH) of 0.35-0.45% or 2, 5 and 10%, and air constant flow rate (v) of 1 m s-1. Microbial contamination (total numbers of aerobic bacteria, numbers of spores) was estimated in raw and roasted cocoa beans. Results of the assays demonstrate that the most effective bactericidal temperature, independently from the relative humidity of air, appeared to be 150°C. However, the air humidity influenced the time of roasting at 150°C, providing sufficient reduction of microflora. To achieve satisfactory microbial safety as a result of roasting at 140°C, the beans required processing with so called “dry air” (RH of 0.4%) for 45 min. Roasting for 45 min at 135°C andRH of 2% reduced indigenous microflora of cocoa beans to 104 cfu per g.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ warunków konwekcyjnego prażenia na czystość mikrobiologiczną ziarna kakaowego
ziarno kakaowe, prażenie, wilgotność względna powietrza, jakość, bezpieczeństwo mikrobiologiczne
Ziarno kakaowe odmiany Ivory Coast poddane zostało procesowi konwekcyjnego prażenia Stosowano temperaturę powietrza 135o, 140o, 150oC, wilgotność względną powietrza z zakresu 0,35-0,45% oraz 2, 5, 10% i stałą prędkość przepływu v = 1 ms-1. W surowym, jak i wyprażonym w różnych warunkach powietrza ziarnie określano poziom mikrobiologicznych zanieczyszczeń (ogólną liczbę bakterii tlenowych; liczbę przetrwalników). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najskuteczniejszą. temperaturą pod względem efektu bakteriobójczego, niezależnie od zastosowanej wilgotności względnej powietrza tylko w różnych czasach, była temperatura 150oC. Dla temperatury 140oC jakość mikro-biologiczną określaną jako bezpieczną uzyskiwano w warunkach tzw. „powietrza suchego” (RH = 0,4%) i w czasie 45 minut. Poziom mikroflory wynoszący 104 jtk•g-1 ziarna zapewniały także temperatura powietrza 135oC, RH = 2% i czas 45 min.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125