Wpływ warunków konwekcyjnego prażenia na czystość mikrobiologiczną ziarna kakaowego

ziarno kakaowe, prażenie, wilgotność względna powietrza, jakość, bezpieczeństwo mikrobiologiczne

Ziarno kakaowe odmiany Ivory Coast poddane zostało procesowi konwekcyjnego prażenia Stosowano temperaturę powietrza 135o, 140o, 150oC, wilgotność względną powietrza z zakresu 0,35-0,45% oraz 2, 5, 10% i stałą prędkość przepływu v = 1 ms-1. W surowym, jak i wyprażonym w różnych warunkach powietrza ziarnie określano poziom mikrobiologicznych zanieczyszczeń (ogólną liczbę bakterii tlenowych; liczbę przetrwalników). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najskuteczniejszą. temperaturą pod względem efektu bakteriobójczego, niezależnie od zastosowanej wilgotności względnej powietrza tylko w różnych czasach, była temperatura 150oC. Dla temperatury 140oC jakość mikro-biologiczną określaną jako bezpieczną uzyskiwano w warunkach tzw. „powietrza suchego” (RH = 0,4%) i w czasie 45 minut. Poziom mikroflory wynoszący 104 jtk•g-1 ziarna zapewniały także temperatura powietrza 135oC, RH = 2% i czas 45 min.