Predictive food rheology. Factors shaping rheological properties of block cured meat products
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 01-190 Warszawa
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 249–263
KEYWORDS
ABSTRACT
The influence of the conditions of thermal treatment, fat content and protein hydration as well as polyphosphate addition on the rheological state of model block meat products, characterised with CASRA analysis parameters, i.e. plasticity (P), elasticity (E) and fluidity (F) was tested on an extensive and diversified experimental material. It has been found and stated that the conditions of the thermal treatment affect mostly the plasticity (P) – the most important parameter from the point of view of a food technician, determining the product block behaviour during slicing, the fat content affects all the examined rheological parameters, but mostly the elasticity (E) and fluidity (F), the protein hydration affects the plasticity (P) and elasticity (E) and the addition of polyphosphates affects mostly the elasticity (E) and fluidity (F). We have succeeded in integrating effectively the conditions of thermal treatment, i.e. temperature and time of heating, basing on the Ball-Olson concept applicable to the integration of the thermal sterilisation conditions of microorganisms in canned products. The time of keeping the outer parts of the block in high temperature was taken as the time of heating. With an excellent accuracy the relation of plasticity (P) to all the examined factors was described, having regard to the interactions between the thermal treatment conditions and fat content in the product stuffing. With a good accuracy the relation of elasticity (E) and fluidity (F) to all the examined factors was described. The statistical analysis showed no important interaction between the thermal treatment conditions and fat content in the canned product stuffing. A systematic, relatively simple chemometric proceeding was presented, enabling prediction of quality features of meat products.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Prognozowanie reologii żywności. Czynniki kształtujące właściwości reologiczne wędlin blokowych
mięsne produkty blokowe, właściwości reologiczne, prognozowanie reologii żywności, warunki obróbki termicznej
Na licznym i zróżnicowanym materiale badawczym przebadano wpływ warunków obróbki cieplnej, zawartości tłuszczu i uwodnienia białek oraz dodatku wielofosforanów na stan reologiczny modelowej wędliny blokowej typu „luncheon meat” charakteryzowanej parametrami analizy CASRA, tj . plastyczności (P), elastyczności (E) i płynności (F). Stwierdzono, że: warunki obróbki cieplnej najsilniej oddziaływają na plastyczność (P) – najważniejszy z punktu widzenia technologa żywności parametr decydujący o zachowaniu się bloku produktu w czasie plasterkowania, zawartość tłuszczu oddziałuje na wszystkie badane parametry reologiczne, ale najsilniej na elastyczność (E) i płynność (F), uwodnienie białka oddziałuję na plastyczność (P) i elastyczność (E), a dodatek wielofosforanów najsilniej oddziałuję na elastyczność (E) i płynność (F). Udało się skutecznie zintegrować warunki obróbki cieplnej tj. temperaturę i czas ogrzewania w oparciu o koncepcję Balla-Olsona stosowaną do integracji warunków sterylizacji cieplnej drobnoustrojów w konserwach. Jako czas ogrzewania przyjęto czas przebywania w wysokiej temperaturze zewnętrznych partii bloku. Z bardzo dobrą dokładnością opisano zależność plastyczności (P) od wszystkich badanych czynników, przy uwzględnieniu zachodzących interakcji między warunkami obróbki cieplnej a zawartością tłuszczu w farszu produktu. Z dobrą dokładnością opisano zależność elastyczności (E) i płynności (F) od wszystkich badanych czynników. Analiza statystyczna wykazała brak istotności interakcji między warunkami obróbki cieplnej i zawartością tłuszczu w farszu konserwy. Zademonstrowano systemowe, stosunkowo proste chemometryczne postępowanie umożliwiające prognozowanie cech jakościowych produktów mięsnych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125