The influence of water content on swelling ability of the crumb of frozen yeast cakes
 
More details
Hide details
1
Faculty of Organization of Hotel and Tourist Services, Maritime Academy, ul. Morska 83, 81-225 Gdynia
 
Acta Agroph. 2006, 7(1), 231–237
KEYWORDS
ABSTRACT
The object of investigation was the evaluation of the influence of water content in yeast cakes on the swelling ability of the crumb. In order to do that, the content of water was quantified with the use of drying method and the swelling ability of the crumb method proposed by Jakubczyk was implemented. The investigation determined correlations between the parameters under investigation in order to prove that the crumb swelling ability can become a parameter serving the evaluation of the quality of yeast cakes while being stored. Based on the investigations one can ascertain that there exists a strong correlation between the examined parameters, therefore monitoring in time the ability of the crumb to swell can become an important reference with regard to the quality, usability and the degree of staleness of the yeast cake.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ zawartości wody na zdolność pęcznienia miękiszu w mrożonych ciastach drożdżowych
zdolność pęcznienia miękiszu, czerstwienie, retrogradacja skrobi, zawartość wody w produkcie
Przedmiotem podjętych badań była ocena wpływu zawartości wody w ciastach drożdżowych na zdolność pęcznienia miękiszu. W tym celu wyznaczono zawartość wody metodą suszarkową i zdolność pęcznienia miękiszu metoda zaproponowana przez Jakubczyka. W pracy określono wzajemne związki pomiędzy badanymi parametrami, w celu wykazania, iż zdolność pęcznienia miękiszu może być parametrem służącym ocenie jakości ciast drożdżowych podczas przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że istnieje silna korelacja pomiędzy badanymi parametrami, dlatego monitorowanie w czasie zmian zdolności miękiszu do pęcznienia może być ważnym i odwoławczym kryterium jakości, trwałości i stopnia sczerstwienia ciasta drożdżowego.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125