Influence of starch damage extent in wheat flour on rheological (alveograph) properties of dough
 
More details
Hide details
1
Department of Machine Operation in Food Industry, University of Agriculture, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
 
Acta Agroph. 2004, 4(2), 373–380
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the work was to study relations between starch damage in wheat flour and rheological (alveograph) properties of dough. Nine sorts of wheat flour samples were used in the research, with varying damaged starch content, from 23,20 to 25,78 UCD. The analyses were made according to producers’ procedure with the help of RAPID FT tester offered by TRIPETTE-RENAUD. The rheological properties of dough were measured with alveo-konsystograph, produced by Chopin Company. Relevant relations between starch damage in wheat flour and the rheological properties of dough were observed. The content of damaged starch showed significant correlation with both water capacity of the flour (r = 0,99) and tenacity of the dough (r = 0,91). The negative and significant relation was observed between damaged starch content and the dough elasticity (r = –0,88).
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Ocena wpływu stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej na właściwości reologiczne (alweograficzne) ciasta
mąka pszenna, stopień uszkodzenia skrobi, właściwości alweograficzne ciasta
W pracy przedstawiono wpływ stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej na właściwości alweograficzne ciasta. Materiał badawczy stanowiło 9 próbek mąki pszennej o różnym stopniu uszkodzenia skrobi w zakresie od 23,20 do 25,78 jednostek UCD (Unite Chopin Dubois). Stwierdzono, że stopień uszkodzenia skrobi miał wpływ na właściwości alweokonsystograficzne ciasta, a najmocniej oddziaływał na wodochłonność mąki (r=0,99). Ponadto wzrost tego parametru powodował zwiększanie sprężystości ciasta (P), jak również wskaźnika P/L, dla których współczynnik korelacji w obu przypadkach wyniósł r = 0,91. Natomiast rozciągliwość ciasta (L) malała wraz ze wzrostem stopnia uszkodzenia skrobi w mące pszennej (r = –0,89).
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125