Effect of variable content of phosphorus and collagen on rheological characteristics of a mortadella
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
 
Acta Agroph. 2009, 13(1), 221–223
KEYWORDS
ABSTRACT
Przedmiotem opracowania była ocena wpływu zawartości fosforu ogólnego i kolagenu w modelowym produkcie na jego charakterystykę reologiczną. Materiał badawczy stanowiło 5 wariantów modelowej mortadeli wyprodukowanej z chudej łopatki wieprzowej (40-60%), żołądków wieprzowych (10-30%), słoniny karkowej (20%) oraz 10% dodatku emulsji wodno-tłuszczowo-białkowej (5/5/1. Oznaczano: zawartość wody, białka ogólnego, tłuszczu, NaCl, fosforu całkowitego oraz kolagenu. Wyliczano tak zwane niezmienniki to jest stosunki zawartości: wody do białka (liczba Federa W/B), tłuszczu do białka, fosforu do białka oraz kolagenu do białka. Właści-wości reologiczne mortadeli badano metodą CASRA. Rosnący w recepturze udział łopatki o wyższej zawartości białka powodował wzrost zawartości fosforu ogólnego w produkcie i prowadził do wzmacnia-nia jego struktury i poprawy konsystencji, co objawiało się liniowym wzrostem plastyczności (P) oraz spadkiem elastyczności (E) i płynności (F) produktu. Natomiast rosnący w recepturze udział żołądków wieprzowych o wyższej zawartości wody skutkował nieoczekiwanym osłabianiem struktury i pogarsza-niem się konsystencji produktu, czego wyrazem były: spadek plastyczności (P) oraz wzrost elastyczności (E) i płynności (F).
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ zmiennej zawartości fosforu i kolagenu na charakterystykę reologiczną mortadeli
fosfor, kolagen, charakterystyka reologiczna, receptura surowcowa produktów mięsnych
The subject of the work was the assessment of the effect of variable content of total phosphorus and collagen in a model product on its rheological characteristics. The trial material was formed by 5 variants of model mortadella made of lean pork shoulder (40-60%), pork stomachs (10-30%), neck pork fat in cubes (20%) and 10% addition of water-fat-protein emulsion (5/5/1). The following factors were determined: water, total protein, fat, NaCl, total phosphorus and collagen contents. The so-called invariables were calculated, i.e. content ratios of: water to protein (Feder’s number), fat to protein, phosphorus to protein and collagen to protein. The rheological properties of mortadella were tested with the CASRA method. The growing share of shoulder of higher protein content in the recipe resulted in an increase in total phosphorus content in the product and it led to strengthening of its structure and improvement of its consistency, which was shown in the linear increase in plasticity (P) and fall of prod-uct elasticity (E) and fluidity (F). The growing share of pork stomachs resulted in weakening of the struc-ture and worsening of the product consistency, as shown by decrease in plasticity (P) and increase in elasticity (E) and fluidity (F).
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125