Effect of post-drying method on selected properties of potato chips
 
More details
Hide details
1
Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław
2
Institute of Agricultural Engineering, Wrocław University of Environmental and Life Science, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław
 
Acta Agroph. 2008, 11(1), 91–100
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of the investigation conducted was determination of the effect of different drying methods (in hot air flow, vacuum and vacuum-microwave dryers) on fat content, texture, colour and sensory properties of potato chips. The material for our investigation were potato chips fried in palm oil at the temperature of 175°C to range 20%, 15% and 5% of moisture and then post-dried using different methods to moisture level below 2%. Control sample were potato chips fried to less than 2% moisture. The following parameters were the subject of determination: moisture, fat content, texture – using Instron 5544 device, colour – by Minolta CR-200 colorimeter, and sensory properties (like colour, flavour, taste and texture – according to 1-5 point scale). Investigations proved that shortening frying time and then post-drying decreases fat content in chips product and increases chips hardness, as well as results in chips lighter colour. It was suggested that post-drying applied at lowered pressure requires assorting appropriate parameters of the process.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ różnych metod dosuszania na wybrane właściwości czipsów ziemniaczanych
czipsy ziemniaczane, dosuszanie, zawartość tłuszczu, tekstura, barwa, ocena sensoryczna
Celem przeprowadzonych badań było wyznaczenie wpływu różnych metod dosuszania (w przepływie ciepłego powietrza, próżniowo i mikrofalowo-próżniowo) na zawartość tłuszczu, konsystencję, barwę i cechy organoleptyczne czipsów ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były czipsy ziemniaczane smażone w oleju palmowym o temperaturze 175oC do wilgotności 20%, 15%, i 5%, a następnie dosuszane różnymi metodami do wilgotności poniżej 2%. Próbę kontrolną stanowiły czipsy ziemniaczane usmażone do wilgotności poniżej 2%. W czipsach oznaczano: wilgotność, zawartość tłuszczu, konsystencję – przy użyciu aparatu typu Instron 5544, barwę – przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję – według skali punktowej (1-5 pkt.) Stwierdzono, że skrócenie czasu smażenia a następ-nie dosuszanie czipsów obniża zawartość tłuszczu w produkcie, zwiększa jego twardość i rozjaśnia barwę. Zasugerowano, że stosowanie dosuszania przy obniżonym ciśnieniu wymaga dobrania odpowiednich parametrów procesu.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125