Effect of foaming agents on structure of agar foams
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Warsaw Agricultural University, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2006, 8(4), 839–850
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of this work was to determine the effect of foaming agents on the structure of agar gels. The porous foams were obtained by addition of foam to an agar gel solution. Ovalbumin, tween 20 (polyoxyethylene sorbitan monolaurate), GMS 400 and GMS 900 (mono- and diglycerides) were used as foaming agents. The structure of foams was observed by using a stereoscopic microscope. Additionally, some physicochemical properties of agar foams (water content, density and apparent porosity) were examined. Image analysis showed that foaming agents significantly affected the structure of agar foams. The distributions of geometric parameters (cross section area of pores, Feret’s diameter, and shape factor) of pores obtained for foam with tween 20 were more narrow, which indicated more uniform structure. Incorporation of foam into agar sol resulted in production of porous structure of a solid foam. Added tween 20 caused 4-fold increase of apparent porosity of agar foams in comparison to foams with GMS.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ środków spieniających na strukturę pianek agarowych
piany stałe, żel agarowy, porowatość, środki spieniające, analiza obrazu
Celem pracy było określenie wpływu środków spieniających na strukturę żeli agarowych. Porowate pianki uzyskiwano poprzez dodanie piany do agarowego zolu. Jako środki spieniające stosowano albuminę jaja kurzego, tween 20 (monolaurynian polioksyetylenosorbitanu), GMS 400 i GMS 900 (mieszanina mono i diglicerydów). Strukturę pian obserwowano przy zastosowaniu mikroskopu stereoskopowego. Dodatkowo określono właściwości fizykochemiczne pianek agarowych (zawartość wody, gęstość, porowatość pozorną). Analiza obrazu wykazała, że środki spieniające istotnie wpływają na strukturę żelowych pianek agarowych. Rozkłady parametrów geometrycznych (pole przekroju porów, średnica Fereta, współczynnik kształtu) porów w piankach z tween 20 były węższe, co wskazywało na bardziej jednorodną strukturę. Jednocześnie wprowadzenie powietrza do zolu agarowego wpływało na utworzenie porowatej struktury piany stałej. Dodatek tween 20 wpływał na czterokrotny wzrost porowatości względnej pianek w porównaniu do pianek agarowych z glicerydami GMS 400 i GMS 900.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125