Effect of calcium salts treatment on structure of beef
 
More details
Hide details
1
Department of Meat Technology and Chemistry, University of Warmia and Mazury, Pl. Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn
 
Acta Agroph. 2008, 11(2), 465
KEYWORDS
ABSTRACT
The texture parameters and structural changes occurring in meat beef (m. semidendinosus) after appearance of rigor mortis, which was stored in refrigeration conditions without and with calcium salts, are presented. Water solutions with 0.3 M chloride or calcium lactate were used. The application of salt was made by injecting muscles or soaking them in salt solutions. All these procedures contributed to significant improvement of tenderness (about 50%). It was proved that there were no significant differences between aforesaid manners of applications and sorts of used salts. The application of addi-tional calcium ions in the muscle tissue caused prior degradation of cytoskeleton in comparison with muscle aging only in refrigeration conditions. Similar action of chloride and calcium lactate allows their interchangeable use with the indication on calcium lactate.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ działania soli wapniowych na strukturę mięsa wołowego
mięso wołowe, sole wapniowe, struktura, kruchość
Określono parametry tekstury i zmiany strukturalne zachodzące w mięsie wołowym (m. semitendinosus), po wystąpieniu rigor mortis, przechowywanym w warunkach chłodniczych bez i z dodatkiem soli wapniowych. Wykorzystano wodne roztwory 0,3 M chlorku lub mleczanu wapnia. Aplikacji soli dokonano nastrzykując mięśnie lub marynując je w roztworach soli. Zastosowane zabiegi przyczyniły się do znaczącej poprawy kruchości (około 50%) mięsa, nie wykazano istotnych różnic pomiędzy zastosowanymi sposobami aplikacji soli i rodzajem użytej soli. Wprowadzenie dodatkowych jonów wapnia w struktury tkanki mięśniowej spowodowało wcześniejszą degradację budowy cytoszkieletu mięśniowego w porównaniu do mięśni dojrzewających tylko w warunkach chłodniczych. Zbliżone działanie chlorku i mleczanu wapnia pozwala na zamienne ich zastosowanie, ze wskazaniem na mleczan wapnia.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125