Effect of amaranth products addition on wheat bread crumb texture
 
More details
Hide details
1
Department of Machine Operation in Food Industry, Agricultural University, ul. Doświadczalna 44, 20-280 Lublin
 
Acta Agroph. 2008, 11(2), 499–508
KEYWORDS
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the effect of amaranth products (flour and flake) addition on wheat bread crumb texture. Wheat flour replacement by amaranth flour and flake from 0 to 20% was used in this study. The experimental baking was a small-scale straight-dough baking test. Textural properties of the bread crumbs were tested by texture profile analysis (TPA) and it was done 1 and 3 day after baking. Bread crumb samples (20 mm) from the centre of the loaf were compressed twice by the capital of a ZWICK Z020/TN2S machine equipped with a 25 mm plug. Statistical analysis was performed at significance level α = 0.05 using Statistica by Statsoft. The results indicated that 5% amaranth flake and flour addition to wheat flour caused a decrease of bread crumb hardness. With each level of amaranth flour substitution, hardness of bread crumb 1 day after baking was significantly lower than hardness of control bread crumb. The most significant decrease of bread crumb gumminess was recorded for 5% amaranth flour addition. Using the same level of amaranth flake also caused a decrease of bread crumb gumminess. Using only 5% amaranth flour and flake caused decrease of bread crumb chewiness. The results showed that both amaranth flour and amaranth flake substitution at levels from 0 to 20% resulted in significant changes of textural bread crumb properties. The most recommended is bread with 5% amaranth flour and flake addition.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa
Amarantus (Amaranthus), szarłat, chleb, pieczywo, miękisz, tekstura
Celem pracy było określenie wpływu dodatku produktów z amarantusa (mąki i płatków) na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Badania przeprowadzono na mieszankach mąki pszennej i mąki oraz płatków amarantusowych, dodawanych w ilości 0, 5, 10, 15 i 20%. Wypiek przeprowadzono metodą jednofazową. Parametry tekstury (test TPA) określano po 1 dobie i po 3 dobach przechowywania na próbkach miękiszu o grubości 20 mm przy zastosowaniu maszyny wytrzymałościowej ZWICK Z020/TN2S, ściskając je dwukrotnie. Analiza statystyczna wyników badań została przeprowadzona na poziomie istotności α = 0,05 przy wykorzystaniu programu Statistica firmy Statsoft. Badania wykazały, że dodatek mąki jak i płatków z amarantu-sa w ilości 5% powodował spadek twardości miękiszu chleba. Dla każdej ilości dodatku mąki amarantusowej twardość miękiszu po jednej dobie była istotnie niższa od twardości chleba pszennego bez dodatku składników pochodzących z amarantusa. Najistotniejszy spadek gumowatości zaobserwowano dla pieczywa z 5% dodat-kiem mąki amarantusowej. Dodatek płatków w tej samej ilości również wpłynął na spadek gumowatości. Żuwalność miękiszu zmniejszyła się już dla pieczywa z 5% dodatkiem mąki z amarantusa jak i płatków z amarantusa. Podsumowując należy zaznaczyć, że zarówno dodatek mąki jak i płatków amarantusowych w ilości od 0 do 20% powodował istotne zmiany w wartościach teksturalnych miękiszu chleba. Najbardziej polecane jest pieczywo z 5% dodatkiem mąki z amarantusa jak i płatków amarantusowych.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125