Role of selected wheat and oat cellulose preparations in binding water in finely comminuted model meat products
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
 
Acta Agroph. 2004, 4(1), 85–96
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of the substitution of pork fat with wheat or oat cellulose preparations and the application of these preparations as a functional additive in finely comminuted meat products was studied. Chemical composition of the preserved meat bloc was examined, water binding and sensory profile of texture was characterized, and sensory desirability of the products was evaluated. As a result of the conducted studies it was found that the applied wheat and oat cellulose preparations as a substitute for 20 and 30% of the standard fat content allow the obtaining of products which are not worse than the control product in respect of their quality. Fat substitution on the level of 40% caused the lowest evaluation of the consistency desirability and of the general desirability. As a result of the application of cellulose preparations as a functional additive, the products with the sensory quality similar to that of the control product were obtained. Ca. 1.5% addition of the cellulose preparations to the model product did not deteriorate its sensory characteristics, with the simultaneous introduction of health-promoting dietary fibre to the meat product, as being so desirable in the diet for a correct functioning of human alimentary tract.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Rola wybranych preparatów błonnika pszennego i owsianego w wiązaniu wody w modelowych drobno rozdrobnionych przetworach mięsnych
preparaty błonnika, substytucja tłuszczu, dodatek funkcjonalny, produkt mięsny
Badano wpływ substytucji tłuszczu wieprzowego preparatami błonnika pszenego lub owsianego oraz zastosowanie tych preparatów jako dodatku funkcjonalnego do drobno rozdrobnionego produktu mięsnego. Badano skład chemiczny bloku konserwy, charakteryzowano związanie wody, sensoryczny profil tekstury oraz oceniano pożądalność sensoryczną wyrobów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowane preparaty błonnika pszennego i owsianego w miejsce wymiany 20 i 30% tłuszczu pozwalają na uzyskanie przetworów nie ustępującym jakościowo produktowi kontrolnemu. Substytucja tłuszczu na poziomie 40% spowodowała najniższą ocenę pożądalności konsystencji i pożądalności ogólnej. W wyniku zastosowania preparatów błonnikowych jako dodatku funkcjonalnego uzyskano produkty o jakości sensorycznej zbliżonej do produktu kontrolnego. Około 1,5% dodatek preparatów błonnika do produktu modelowego nie pogarszał jego charakterystyki sensorycznej, przy jednoczesnym wprowadzeniu do produktu mięsnego pro zdrowotnego włókna dietetycznego tak pożądanego w diecie dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego człowieka.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125