Durability of colour of meat product with buckwheat grain addition
 
More details
Hide details
1
Department of Animal Products Technology, Agricultural University, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
 
Acta Agroph. 2006, 8(1), 35–42
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of different levels (5, 10, 20%) of fat replacement with buckwheat seeds and of exposure to light on the colour of minced meat products was studied. Examinations of reflectance and analysis of colour in CIE L*a*b* systems were carried out. The colour was examined using an X-Rite reflection spectro-colorimeter. Raw materials used for manufacturing the test products were: beef – 60%, minced pork fat – 40%, ice water – 30%, and buckwheat seed preparation which replaced a certain amount of fat in the product composition. As can be seen from the value analysis of test factors, most of the tested samples that included an admixture of buckwheat seed preparations revealed a significant effect of replacing fat with the hydrated buckwheat seed preparation on the colour of meat products. The change of colour was due to the lowering of the value of a* parameter (decreasing of the share of red colour) and lowering of the value of L* parameter.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Trwałość barwy modelowego wyrobu mięsnego z częściową wymianą tłuszczu nasionami gryki
gryka, barwa, niskotłuszczowe produkty mięsne
Oceniano wpływ 5, 10 i 20% wymiany surowca tłuszczowego na surowiec z nasion gryki nieobłuszczonej oraz obłuszczonej na zmiany barwy drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Dokonano pomiaru parametrów barwy metodą odbiciową. Materiałem doświadczalnym były modelowe wyroby o składzie recepturowym: 60% chudej wołowiny, 40% wieprzowego tłuszczu drobnego, 30% wody lodowej oraz surowiec z nasion gryki obłuszczonej i z łuską, który wprowadzano w miejsce części tłuszczu. Parametry barwy doświadczalnych wyrobów wyrażano w systemie L*a*b*. Przeprowadzona analiza wartości badanych wyróżników wykazała wpływ wymiany tłuszczu oraz czasu działania światła dziennego na parametry barwy oraz trwałość barwy wyrobów mięsno – roślinnych. Wydłużanie czasu działania światła dziennego na wyroby mięsne powodowało obniżenie jasności oraz obniżenie udziału barwy czerwonej.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125