Effect of oat and buckwheat seeds on comminuted meat product colour
 
More details
Hide details
1
Department of Animal Products Technology, Agricultural University, ul. Doświadczalna 44, 20 -236 Lublin
 
Acta Agroph. 2006, 8(1), 43–51
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of different levels (from 0 to 30%) of fat replacement with oat and buckwheat seeds and of storage time on the colour of comminuted meat products was studied. Examinations of reflectance and analysis of colour in CIE L*a*b* and CIE L*C*H0 systems were carried out. The colour was examined using an X-Rite reflection spectro-colorimeter. In the first phase of storage of the meat products no changes of colour were observed. However, with the course of time of storage, an increasing influence of fat replacement with oat and buckwheat seeds on the colour of meat products was noticed. The change of colour was due to a lowering of the value of a* parameter (decrease of the share of red colour) and lowering of the value of L* parameter.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ zamiany części tłuszczu nasionami owsa i gryki na barwę drobno rozdrobnionego wyrobu mięsnego
wyrób mięsny, owies, gryka, barwa
Badano wpływ wymiany części surowca tłuszczowego na surowiec z nasion gryki i owsa oraz czasu przechowywania na barwę modelowego kutrowanego wyrobu mięsnego. W tym celu przeprowadzono badania reflektancji oraz analizę barwy w systemie CIE L*a*b* oraz CIE L*C*H0 przy użyciu spektrofotometru sferycznego firmy X-Rite. W początkowym okresie przechowywania wyrobów nie zaobserwowano znacznych zmian barwy wyrobów. W miarę czasu przechowywania zaznaczał się wpływ wzrastającej wymiany surowca tłuszczowego gryką i owsem na barwę wyrobów. Zmiana barwy polegała głównie na obniżeniu wartości parametru a* (zmniejszeniu udziału barwy czerwonej) oraz obniżeniu parametru L*, co przejawiało się w ciemnieniu wyrobów.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125